以米糠和经植酸酶、纤维素酶和蛋白酶处理的米糠(酶处理米糠)作为强化纤维素和矿物质营养的组分,研究了米糠和酶处理米糠的添加对面包的感官品质及矿物质的利用率的影响。研究结果表明:添加米糠或者酶处理米糠后,面包比容显著下降,面包皮硬度明显增加,当米糠或酶处理米糠的添加量较高时,面包可接受程度下降。在贮存的最初7 d内,添加米糠和酶处理米糠的面包的品质劣变速度比较慢,说明2种成分的添加可以延缓淀粉老化的速度。当米糠或酶处理米糠的添加量为20%时,获得的面包可以被接受。米糠和酶处理米糠的添加可以增加面包矿物质含量。当添加量为20%时,面包铁、锌、钙的含量可增加10%～60%,添加米糠和酶处理米糠的面包的纤维素含量分别为未添加的10倍和6倍。添加酶处理米糠的面包的矿物质的可利用率明显高于添加未处理米糠的水平。米糠,特别是经过不同的酶处理的米糠,在改善面包纤维素和矿物质营养方面有着广阔的应用前景。