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醬油,稱為豉油,又稱為豆油,以大豆為主要原料經過菌發酵後,在酵素的作用下分解成含有特殊風味的液體。本篇研究中,使用脫脂大豆和全脂大豆作為基質,分別加入菌和納豆菌（Bacillus natto Sawamura）進行液態發酵與固態發酵,醬油和納豆菌皆具有強力的蛋白質分解能力,發酵後,上清夜檢測清除自由基能力。研究結果顯示,菌醬油在清除DPPH自由基能力與總多酚含量測定上,皆高於納豆醬油,又以發酵9天的為最佳。