【摘 要】
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[目的]蛋鸭养殖与鸭蛋加工为我国传统的优势产业,颜色鲜亮、个大、出油多的咸鸭蛋黄一直以来是人们喜爱的食品.但是由于我国蛋鸭养殖逐渐转向全圈养的集约化养殖,而富含类胡萝卜素的玉米资源紧缺,导致蛋黄色泽变浅而影响鸭蛋的商品价值.蛋黄着色研究以鸡蛋为对象始于20 世纪初,主要体现在鲜蛋,对咸蛋没有报道.合成色素因着色效果好、成本低廉等优点被广泛用于养殖业,但研究发现某些合成色素有对人体有害,人们更倾向于
【机 构】
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湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064
【出 处】
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中国畜牧兽医学会家禽学分会第十七次全国家禽学术研讨会
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[目的]蛋鸭养殖与鸭蛋加工为我国传统的优势产业,颜色鲜亮、个大、出油多的咸鸭蛋黄一直以来是人们喜爱的食品.但是由于我国蛋鸭养殖逐渐转向全圈养的集约化养殖,而富含类胡萝卜素的玉米资源紧缺,导致蛋黄色泽变浅而影响鸭蛋的商品价值.蛋黄着色研究以鸡蛋为对象始于20 世纪初,主要体现在鲜蛋,对咸蛋没有报道.合成色素因着色效果好、成本低廉等优点被广泛用于养殖业,但研究发现某些合成色素有对人体有害,人们更倾向于具有功能活性物质的天然色素.[方法]本研究选取300 日龄荆州蛋鸭400 只,随机分为4 个试验组,分别为小麦-杂粕饲粮组(不加色素)、小麦-28％玉米DDGS 饲粮组、小麦-杂粕+3％苜蓿组、商品红心料(人工色素),采用Lab 色度系统,探讨不同源着色剂对生鲜鸭蛋、熟鲜蛋、熟咸蛋着色效果的影响.[结果]结果表明：1、经不同源着色剂着色后,蛋黄色差值为4.47-18.76,视觉色差效果明显,人工色素组的生鲜蛋和熟鲜蛋相对色差值高出其他组1-3 倍,经腌制后与玉米DDGS 色差值相近；生鲜蛋亮度L*值、色调a*值差异显著(P＜0.05),色彩b*值、色彩饱和度无差异(P＞0.05),经加热煮熟和腌制煮熟后L*、a*、b*值均极显著(P＜0.01),加热煮熟对饱和度的影响(P＜0.01)高于腌制煮熟(P＜0.05).2、生鲜蛋黄的总叶黄素含量各试验组之间无差异(P＞0.05), 玉米DDGS 试验组比其他组高出13.69％-17.12％,不添加色素组总叶黄素的沉积率最高69.66％,经加热煮熟和腌制煮熟后,总叶黄素含量差异极显著(P＜0.01),加热煮熟对总叶黄素的损失(76.55％-86.98％)高于腌制处理(48.04％-63.09％).3、蛋黄中总叶黄素含量与L*、a*、b*、饱和度均无相关性(P＞0.05).[结论]由此可见,玉米DDGS 的着色效果更接近于人工合成色素组,蛋黄中叶黄素的含量与蛋黄的颜色不相关,就色泽和叶黄素含量而言,鸭蛋腌制后食用较好.
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