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本文以壳聚糖为壁材,维生素C溶液为芯材,采用多重乳液法制备维生素C微胶囊.考察了外层水相和内乳液的质量比,外相乳化剂tween20的用量,壳聚糖溶液的浓度和搅拌时间等因素对维生素C微胶囊微观形貌的影响.采用傅立叶变换红外光谱仪(FTIR)、热重分析仪(TGA)和紫外分光光度计对维生素C微胶囊的结构和性能进行表征.结果表明:当外层水相和内乳液的质量比为2∶1;外相乳化剂tween-20用量为3％;壳聚糖溶液浓度为2％;搅拌时间为15min时,维生素C微胶囊的粒径为69-117μm,包覆率为5.248％.红外光谱证明壳聚糖已成功的包覆维生素C.紫外光谱结果表明维生素C微胶囊在水溶液和模拟胃液中均具有良好的缓释效果.