【摘 要】
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为改善冷冻面条品质，扩大添加剂在冷冻面条中的应用，促进中国传统食品的工业化，本研究以冷冻生面条为对象，通过加入双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、木聚糖酶、谷朊粉A和B、
【机 构】
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华东理工大学生物反应器国家重点实验室,发酵工业分离提取技术研发中心,上海 200237
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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为改善冷冻面条品质，扩大添加剂在冷冻面条中的应用，促进中国传统食品的工业化，本研究以冷冻生面条为对象，通过加入双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、木聚糖酶、谷朊粉A和B、变性淀粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶等9种添加剂，研究了它们对冷冻面条质构和感官品质的影响，以及在冻融循环过程中的稳定性.结果表明，添加0.2％的DATEM、0.015％的木聚糖酶、1.5％的谷朊粉A、2％的谷朊粉B、0.15％的海藻酸钠、0.05％的黄原胶、0.1％的瓜尔豆胶对冷冻面条品质改善效果较好，刺槐豆胶的作用效果不显著，而变性淀粉对冷冻面条质构和感官品质无改善作用.对含有不同添加剂的冷冻面条感官定量描述分析(QDA)结果显示，黄原胶对冷冻面条的硬度、弹性、爽滑度和咀嚼性方面改善作用较强，而谷朊粉在粘牙性方面作用较强.因此，这些选择的添加剂可应用在冷冻面条生产上，对其质量提高有着重要意义.
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