【摘 要】
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以大米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和豌豆淀粉(C型)以及魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,探究KGM对3种不同晶型淀粉冻融稳定性和消化性的影响。冻融稳定性实验结果表明,3种淀粉析水
【机 构】
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安徽农业大学食品科学与工程系; 安徽省农产品加工工程实验室;
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以大米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和豌豆淀粉(C型)以及魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,探究KGM对3种不同晶型淀粉冻融稳定性和消化性的影响。冻融稳定性实验结果表明,3种淀粉析水率由高到低依次为豌豆淀粉>马铃薯淀粉>大米淀粉;KGM的添加使3种淀粉的析水率均降低,且马铃薯淀粉-KGM混合体系和豌豆淀粉-KGM复配体系的析水率降低程度较大,而大米淀粉-KGM复配体系析水率降低程度较小。体外消化实验结果表明,随着水解时间的延长,3种淀粉及淀粉-KGM复配体系的水解率均呈增长趋势;淀粉水解率由高到低依次为大米淀粉>马铃薯淀粉>豌豆淀粉。KGM的添加不同程度的降低了3种淀粉的水解率,淀粉-KGM复配体系水解率由高到低依次为豌豆淀粉-KGM>马铃薯淀粉-KGM>大米淀粉-KGM;KGM的添加使3种淀粉的快消化淀粉(RDS)含量均降低、抗性淀粉(RS)含量均升高,KGM使马铃薯淀粉和大米淀粉的慢消化淀粉(SDS)含量增加,但使豌豆淀粉的SDS含量减少。
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