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本文详尽阐述了酱油酿造制曲过程中纯种米曲霉的最新分类体系,发酵过程中必不可少的生香微生物:乳酸菌、酵母菌的作用机理，在发酵基质中的消胀规律及其最新研究成果.以建立对于酿造酱油安全性、科学性、功能性及可行性的重新认识,使酱油酿造健康有序的良性发展.
现代酱油酿造与实用微生物的最新研究
【摘 要】
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本文详尽阐述了酱油酿造制曲过程中纯种米曲霉的最新分类体系,发酵过程中必不可少的生香微生物:乳酸菌、酵母菌的作用机理，在发酵基质中的消胀规律及其最新研究成果.以建立对于酿造酱油安全性、科学性、功能性及可行性的重新认识,使酱油酿造健康有序的良性发展.
【机 构】
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成都市调味品研究所,四川成都,610000
【出 处】
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2014年营养与食品科技学术年会暨“营养·食品·安全·健康”成都论坛
【发表日期】
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2014年5期
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