目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。方法：分别对猪、牛、羊、鸡、 鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、 100℃），对处理后的样品提取蛋白质进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果：同种动物组织经 不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、 牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度；鸡和鱼的肌 肉组织加热到70℃后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热 处理所得电泳图谱结果显示：猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似，与鸡和鱼组织 蛋白质的电泳图谱差异显著。表明每种动物组织蛋白质对温度的热变性程度有特异性。结论： 可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白质的热变性程度，从而应用于肉制品加工 过程中热熟程度的判定。该方法特异性和敏感性较强，操作简单，结果判定直观可靠。