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乳化活性是蛋白最重要、最基本的功能之一。本文对丝胶蛋白的乳化活性及其影响因素做了研究，结果表明：丝胶蛋白的乳化性能较好，乳化活性受蛋白质浓度、pH值、离子强度、温度等因素影响。乳化性能随着蛋白浓度的增加逐步增大，在pH值为4时乳化活性和乳化稳定性达到最小值，且乳化活性在20℃和50℃之间是随温度的升高而增加，50℃以上随温度的升高而减小，离子浓度在0.6M时乳化效果最好。