充足的营养供应对于航天飞行乘组的健康至关重要。对于长期太空飞行任务,如何维持航天食品充足的营养是航天营养保障面临的重要课题。食品科学研究表明,在辐射、氧气、温度、湿度及多种物理化学因素作用下,食品中某些风味物质劣变,维生素的生物利用度降低。因此,研究太空中载人航天器内储存的航天食品风味及维生素的变化对于空间长期探测任务非常重要。研究了不同时间太空飞行载人航天器中食品样品中营养物和风味成分的变化。共有5种不同的航天食品,包括腰果虾仁、土豆牛肉、酱烧鸭、鲍汁白灵菇及冻干黑番茄粉,并于2009年在天宫一号航天器上发射。在轨飞行360d和680 d后,这些食品分批由神舟九号载人飞船和神舟十号载人飞船随乘组航天员返回地球。地面同期设对照,储存在恒温环境控制室中,分别采用Sniffer&GC-MS气相色谱质谱法及UPLC-XevoTQ型高分辨超高效液相色谱-串联质谱联用法分析风味物质及水溶性维生素含量变化。结果表明,在太空辐射、微重力、振动及温湿度综合作用下,腰果虾仁太空搭载后风味物质丰富性减少,酱烧鸭太空搭载后风味物质浓度增加,土豆牛肉太空搭载后呈现出醛、酸及醇类风味物质增加,烯烃类风味物质减少;太空搭载后冻干黑番茄中烟酸、泛酸、吡哆醇及抗坏血酸比地面对照样品的降解速度快一些,维生素B1、维生素B2、叶酸及生物素变化与地面对照差异不显著。本研究初步考察了太空储存航天食品的风味物质及水溶性维生素物质变化,为长期航天飞行乘组航天员营养保障提供了基础依据。对于维生素和风味物质的变化机制尚需要进一步研究。本文中的数据将有助于我国发展长期太空探索任务的航天食品系统。