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结晶果糖是β-D-六环果糖异构体,具有高甜度,风味强化,甜味强化,高保湿性,低水活性,可强化美拉德反应,高渗透压、降低凝胶温度、快速成胶等特点,高纯度要求以及果糖本身的难于结晶性,使得高效的分离技术和稳定的结晶技术成为结晶果糖目前工业上大规模生产的难点和关键点。本文介绍了结晶果糖的理化及生理代谢特性,工业化生产途径、现状和关键技术,并阐述了其应用范围、前景展望等。<正>~~