【摘 要】
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以乳清蛋白为基质,研究了物理、化学、酶法等不同成膜工艺对乳清蛋白成膜性质的影响,分析成膜机制。研究表明,酶法处理可增加膜抗拉强度,经物理及化学法处理乳清蛋白,膜表面
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以乳清蛋白为基质,研究了物理、化学、酶法等不同成膜工艺对乳清蛋白成膜性质的影响,分析成膜机制。研究表明,酶法处理可增加膜抗拉强度,经物理及化学法处理乳清蛋白,膜表面出现孔洞和破损,经酶催化后乳清蛋白膜形成了较致密均匀的网状结构,膜表面光滑平整,质地均匀。电泳分析表明TG酶可诱导乳清蛋白产生自身交联,形成大分子物质。经红外光谱发现,TG酶可增强氢键作用,宏观表现为增强膜的机械性能。
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