【摘 要】
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温度和时间是影响鱼皮类明胶性质的重要因素.本文以河鲀鱼鱼皮为研究对象,考察了提取温度(45,55,65℃)和时间(3,6,12 h)对河鲀鱼鱼皮明胶的蛋白组成形式、凝胶强度、乳化
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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温度和时间是影响鱼皮类明胶性质的重要因素.本文以河鲀鱼鱼皮为研究对象,考察了提取温度(45,55,65℃)和时间(3,6,12 h)对河鲀鱼鱼皮明胶的蛋白组成形式、凝胶强度、乳化性和水分分布等性质的影响.试验结果表明:随着提取温度的升高及提取时间的延长,明胶的得率升高且颜色逐渐变浑浊.蛋白质的SDS-PAGE电泳图谱显示α,β,γ高分子链逐渐降解.明胶凝胶强度随着提取温度的升高和时间的延长逐渐降低,在提取温度45℃,加热时间3h,所得到的明胶凝胶强度最高,达到了(144.5±4.9)g.傅里叶转换红外光谱(FT-IR)显示65℃提取的明胶比45℃提取的明胶的酰胺A,Ⅱ,Ⅲ带的波数更高.流变结果显示河鲀鱼皮明胶的成胶温度为7.70-19.34℃,其凝胶的融化温度为14.90-22.42℃.成胶温度,凝胶熔化温度与提取温度及时间呈负相关.乳化活性随着提取温度的升高和时间的延长而逐渐变强,而乳化稳定性逐渐减弱,乳化液滴变大且分布不均.凝胶水分分布随着提取温度和时间的增加呈现向自由水迁移的趋势.
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