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硒是人体必需的微量元素之一，具有抗氧化、延缓衰老、提高免疫力、降低癌症发病率等作用，对人体健康具有重要意义。本课题选取玉米、黄芪、西兰花等主要农作物，进行人工硒生物营养强化，通过对强化过程中和强化后的玉米、黄芪、西兰花样品中总硒和硒氨基酸形态及其分布进行定量分析，以期全面了解硒在人工硒生物营养强化农作物中分布、转化规律，为富硒农产品的开发提供有益的参考。此外，本研究还尝试对富硒酵母中的硒蛋白进行提取，探索富硒产品中的硒蛋白提取的最优条件，为富硒农产品的深加工提供参考。本研究的主要结果如下：
1．恩施地区的天然高硒玉米硒含量可高达48.7mg/kg，其中的硒氨基酸形态几乎全部是SeMet，占总硒的70％左右。玉米在纳米硒肥施硒量为12g/m2的人工强化下，硒累积可达到12.7mg/kg，其硒形态和恩施天然区的组成基本相同；
2．应用大田栽培黄芪的方式，考察不同施硒浓度对黄芪总硒及硒形态的影响。黄芪根中硒代氨基酸和占总硒的50%以上，其中SeMet和SeMeCys是主要的硒代氨基酸存在形式。实验中，当黄芪在施硒量为27.0g/m2时，根部可累积总硒达72.5mg/kg。当施硒量在5.4-13.5g/m2之间时，黄芪根中SeCys2和SeMeCys含量变化不大，具体在13.5g/m2时，SeMeCys占总硒的18%，SeCys24%。而SeMet/总硒值由21%增大到44%，显著增加。当施硒量在13.5-27g/m2范围内时，总硒和三种硒代氨基酸都是随着施硒量的增大而成正比增加的。黄芪茎中各氨基酸的含量变化不明显；
3．人工硒生物营养强化培育富硒西兰花，其花在施硒量6g/m2的强化条件下，可累积硒达到500mg/kg，大大超过一般富硒农作物。硒形态分析得出西兰花中硒是以有机硒为主，主要是SeMeCys和SeMet两种硒代氨基酸。当其在施硒量12g/m2条件下时，三种硒代氨基酸含量最高，SeMet含量占总硒的34%，SeMeCys占总硒的22%，SeCys2只有4%;
4．通过对富硒酵母中含硒蛋白提取方法的探索得到最佳条件为在0.1-0.15mol/L的KOH碱性溶液中提取富硒酵母中硒蛋白。并且通过此方法提取的富硒酵母中的硒蛋白主要是以SeMet的形式结合在蛋白中，水解后的有机硒占提取总硒的70%左右。