近年来，国内乳制品发展迅速，酸奶产量更是突飞猛进的增长，而发酵剂是决定酸奶质量和品质的重要因素，本课题通过对菌株的生理学特性(拮抗作用、蛋白酶活力和乳糖酶活力)、流变学特性(产胞外多糖能力)和产风味物质(乙醛)等的研究，探索了菌株的这些特性对改善发酵剂质量的作用，为提高直投式发酵剂的质量和品质提供一定的理论和技术依据。本项研究取得以下主要研究结果：(1)分离鉴定得到6株德氏乳杆菌乳酸亚种，1株嗜热链球菌。(2)以单菌发酵性能较好的2株德氏乳杆菌乳酸亚种和1株嗜热链球菌，研究了杆菌和球菌的共生性对菌株生长特性的影响，结果表明：①杆菌和球菌混合生长，共生性明显，能显著加快菌体生长。②球菌和杆菌混合发酵能明显加快产酸速度，且产酸最高值明显增加，但不同杆菌和球菌的搭配，活菌数的共生效果和产酸的共生效果却不完全一样。③混合发酵比单菌株发酵增加了产黏速度，缩短了凝乳时间，增加了最终黏度值，这是杆菌和球菌共生作用的结果。菌株L5和S混合发酵比菌株LC和S混合发酵产黏更快，黏度值更高，说明球菌和杆菌好的共生性，能更好的提高发酵黏度。(3)菌株L5、LC、S乙醛最高产量分别为17.2、14.6、27.4mg／L，球菌产量明显高于杆菌，即球菌为酸奶发酵的主要产香物质。结合各菌株的生长曲线和产酸曲线表明，菌株的乙醛产量主要集中在活菌数对数生长期，和各菌株的产酸曲线也几乎重合，说明乙醛随菌体生长产生，即发酵结束时乙醛的量达到最大值。球菌和杆菌混合发酵能显著提高产乙醛速度，球菌和杆菌的共生现象也表现在提高乙醛产量上，且不同菌株的搭配表现出不同的促进作用，共生性好的一组更能提高产乙醛速度。(4)测定了3株菌的β-半乳糖苷酶活，结果表明，菌株L5酶活最高，菌株S酶活最低，又由各菌株产酸曲线可知L5产酸最快，S产酸最慢，由此可推知β-半乳糖苷酶活力决定着产酸能力，即β-半乳糖苷酶活力高则产酸能力越强。(5)测定了菌株的蛋白酶水解活力，菌株L5和LC氨基酸含量分别为101μg／mL和91μg／mL。混合发酵，菌株L5和S混合发酵与菌株LC和S混合发酵贮藏20d后氨基酸含量分别升高到106μg／mL，103μg／mL。(6)杆菌随着压力的升高，黏度减小；而球菌和混合发酵则随着压力升高黏度显著增大，且压力最大时，黏度达到最大值；杆菌随着压力的升高，乳清析出率升高即稳定性变差，而球菌和混合发酵则随着压力升高乳清析出率下降，稳定性变好。证明了产黏菌株及混合发酵具有更好的抗剪切力。总之，德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌具有良好的共生性，两种菌混合发酵能有效缩短发酵时间，提高酸奶质量，但不同菌株之间的共生性不完全相同，两种之间也存在着不同程度的拮抗作用，所以搭配适合的菌株显得尤为重要。