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随着人们对食品安全和食品包装的要求越来越高,利用天然高分子材料制备可生物降解的食品活性包装成为研究的热点。本文以兔皮明胶为基质,结合迷迭香酸(RosA)的抗氧化特性,制备明胶/RosA复合膜。首先,探究RosA对兔皮明胶凝胶体系的影响,然后对复合膜的功能特性、微观结构、抗氧化活性、膜中RosA的释放以及在食品中的应用进行一系列实验,具体结论如下:1.不同浓度的RosA对兔皮明胶凝胶体系影响的研究表明,RosA能使兔皮明胶内源荧光静态猝灭,说明两者之间形成了复合物;当RosA浓度为0.08%时,凝胶强度无显著性变化(P>0.05),随着RosA浓度的增大,明胶凝胶强度显著增加(P<0.05);流变学结果显示:RosA的添加可以提高明胶的储能模量G’和损耗模量G",但并没有显著性地影响明胶样品的的胶凝和熔化温度,这说明明胶在形成凝胶和溶胶过程中,RosA并未参与类三螺旋结构的形成;亚基组分结果显示,RosA不会造成明胶蛋白的降解或聚集,明胶与RosA之间是非共价相互作用;圆二色谱结果显示,随着RosA浓度的增加,明胶肽链结构部分展开,α螺旋含量减少,β折叠含量增加。2.RosA浓度对兔皮明胶膜的功能特性和微观结构的研究表明,当RosA浓度≤0.05%时,膜的机械性能有显著性地改善(P<0.05),然而,当RosA浓度增至0.08%时,膜的断裂伸长率(EAB)降低,抗拉强度(TS)显著增加(P<0.05);RosA的加入增加了膜的厚度,提高了膜的阻水性和对紫外光的阻隔性能,但透明度降低。红外光谱(FT-IR)分析表明,RosA苯环上的侧链羧基和酚羟基与明胶的N-H基团之间形成了氢键,随着RosA浓度的增加,部分明胶结构展开,形成更致密的膜网络结构,使得膜的热稳定性提高,横截面上出现更明显的层状结构。3.复合膜的抗氧化活性和膜中RosA的释放研究表明,随着RosA浓度的增加,膜的抗氧化活性也显著提高(P<0.05);溶液的极性会影响复合膜中RosA的释放,中等极性环境更有利于RosA的释放,此外,温度的升高,可以加速复合膜中RosA的释放。4.以新鲜猪肉和腊肉为对象,研究兔皮明胶/RosA复合膜对肉制品贮藏过程中的品质变化影响。新鲜猪肉冷藏保鲜研究表明,与对照组相比,0.08%RosA明胶膜和聚乙烯(PE)/0.08%RosA明胶膜处理组货架期分别延长了2d和4d。说明明胶/RosA复合膜的使用可以延长猪肉的货架期,延缓猪肉的腐败变质,当外层用PE包装袋密封时,冷藏效果更佳。同时,通过色差、硬度等指标的测定发现,贮藏至末期时,PE/RosA明胶膜处理组包装的猪肉明显具有更好的色泽和硬度。由此说明,PE/RosA明胶膜可以作为一种有效的肉类保鲜包装方式。腊肉在贮藏过程中的品质变化研究表明:与对照组相比,随着贮藏时间的延长,复合有RosA的明胶膜处理组具有更低的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和酸价值(AV)。这说明RosA的加入可以提高明胶膜的抗氧化性,延缓腊肉的脂质氧化,并且RosA浓度越高,抑制脂肪过氧化效果越佳。