大豆蛋白是一种优质的植物蛋白,已被广泛应用在食品乳化体系中。然而大豆蛋白乳状液对外界条件(pH、温度及加工方式等)较为敏感,特别在酸性或偏酸性条件下,由于pH靠近蛋白质的等电点,大豆蛋白溶解性下降,从而限制了大豆蛋白在酸性乳制品中的应用。论文首先通过Alcalase酶法水解制备大豆蛋白低限度酶解产物以期提高其乳化性质,在此基础上,通过大豆蛋白/低限度酶解产物-阿拉伯胶复凝聚作用提高大豆蛋白/低限度酶解产物在酸性条件下的溶解性,并考察了不同制备方式对大豆蛋白/低限度酶解产物复合阿拉伯胶的乳状液的性质的影响,以期为进一步拓展大豆蛋白在食品方面的加工应用提供理论基础。首先,采用Alcalase水解大豆蛋白制备不同水解度(degree of hydrolysis,DH)的低限度酶解产物并对大豆蛋白酶解产物乳状液的性质进行了考察。结果发现,DH 5%、DH 7%酶解产物中没有大分子聚集体,相对分子质量主要分布在8~35 kDa;大豆蛋白在pH 4和pH 5条件下溶解性只有8.07%和4.36%,随着DH的增加,溶解性逐渐提高;DH 5%酶解产物的乳化活性和乳化稳定性较佳。与大豆蛋白(SP)制备的乳状液相比,DH 5%酶解产物(SPH)制备的乳状液在pH 4~5处粒径、絮凝程度和粘度减小,但乳状液稳定性没有得到明显改善。其次,考察大豆蛋白复合阿拉伯胶的乳化性质。研究发现在pH 4~5条件下,SP与阿拉伯胶(GA)发生复凝聚反应,提高了大豆蛋白的溶解性和油水界面弹性模量,并明显降低了油水界面张力。不同的制备方式对乳状液的性质有明显的影响,方式一是将蛋白和阿拉伯胶混合后调节不同的pH值,加油均质乳化形成“混合层乳状液”;方式二是先将大豆蛋白加油乳化,然后添加阿拉伯胶并调节不同的pH值形成“层-层乳状液”。在pH 4~5处,方式二制备的乳状液(“层-层乳状液”)的粒径、絮凝程度和乳析指数低于方式一(“混合层乳状液”);方式二制备的SP乳状液在大豆蛋白等电点附近稳定性较好,乳析指数为11.43%~14.28%。乳状液的热稳定性研究结果表明,在pH 7条件下,SP和SP/GA乳状液热处理前后均未出现分层;在pH 4条件下,SP/GA乳状液加热后严重失稳,而SP乳状液随着热处理温度的提高,其稳定性逐渐提高,但乳状液的粘度显著增加,由3.28 mPa·s(未加热)增至29.8 mPa·s(加热),SP乳状液粘度的显著增大可能是维持其较高稳定性的主要原因。最后,研究了低限度酶解产物复合阿拉伯胶的乳化性质。SPH/GA在pH 4处形成可溶性复凝聚物,与SPH相比,界面弹性模量明显增加,且高于SP/GA复凝聚物的界面弹性模量,说明SPH/GA在油水界面具有较强的界面膜强度。同样采用两种方式制备乳状液,结果发现,方式一制备的乳状液粒径和絮凝程度低于方式二;两种方式对SPH的油水界面吸附率无明显影响,pH 3~5条件下方式一的GA界面吸附率比方式二高20%~30%。在pH 4条件下,方式一制备的SPH/GA乳状液稳定性较高,储存14天后乳析指数仅为2.86%。热稳定研究结果表明,在pH 7条件下,SPH和SPH/GA乳状液具有较好的热稳定性;在pH 4条件下,质量比为1:1和1:2的SPH/GA制备的乳状液具有较好的热稳定性,并且热处理仅略微增加SPH/GA乳状液的粘度,由2.60~2.71 mPa·s(未加热)增至3.07~3.36 mPa·s(加热),说明SPH复合GA在油水界面形成的较高强度的界面膜可能对维持SPH/GA乳状液的稳定性起主要作用,为拓展大豆蛋白在较稀的酸性乳状液制品方面的应用提供潜在可能性。