近年来,随着人们生活水平的提高及健康意识的增强,活性乳酸菌饮料在全世界范围内得到了迅猛发展。活性乳酸菌饮料口感风味佳、营养丰富、容易吸收,具有多种保健功能,深受消费者欢迎。本文研究以牛奶、鸡蛋、番茄为原料,并结合乳酸菌发酵工艺,制作番茄蛋乳活性乳酸菌饮料,旨在开发一种营养丰富的活性乳酸菌饮料,增加活性乳酸菌饮料的种类和选材范围。针对番茄蛋乳活性乳酸菌饮料做了如下研究：1.通过酵母菌发酵除腥工艺,将蛋黄与蛋清等质量混合,接入5%、浓度为1×106cfu/ml的酵母菌液,25℃恒温发酵8h后于65℃灭菌15min,得到去腥蛋液。2.对鸡蛋酸奶的发酵条件进行研究,不同乳酸菌比例在蛋奶发酵基质中的发酵效果不同,筛选出发酵风味良好且质构品质优良的菌种比例(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=1：3：2)作为鸡蛋酸奶的发酵剂。确定了最佳工艺参数为：菌种添加量8%,发酵温度40℃,发酵时间3h,蔗糖添加量4%,在该发酵条件下得到的鸡蛋酸奶凝固性好、风味口感佳、无鸡蛋腥味,乳酸菌数为4.2×109cfu/mL。3.首次尝试测定鸡蛋酸奶中乙醛和双乙酰的含量,探究这两种重要的风味物质的比例变化与鸡蛋酸奶风味的关系。实验表明：乙醛和双乙酰含量的比例为3.10～3.94时,鸡蛋酸奶的品质最好。4.通过饮料调配实验得到最佳的调配参数：鸡蛋酸奶30%、番茄汁10%、水60%、蔗糖6%,产品呈淡黄色、微甜、具有番茄香气和乳香味。研究了不同稳定剂对番茄蛋乳活性乳酸菌饮料稳定性的影响,筛选出了复合稳定剂的最佳添加量,羧甲基纤维素钠添加量0.20%,瓜尔豆胶添加量0.03%,黄原胶添加量0.12%,在pH=5.5时体系最为稳定且产品品质最好。5.将产品贮藏于4℃冰箱中,取样频率为3天,检验的指标是：离心沉淀率、粘度、乳酸菌数。实验表明,番茄蛋乳活性乳酸菌饮料可在4℃条件下贮藏15天,乳酸菌活菌数为1.68×107/mL。