现代医学研究结果表明，高脂、高盐类食品是诱发肥胖、心脑血管病等现代文明病的重要因子。肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低脂、低盐类肉制品是肉类工业发展的主要方向。本课题采用单因素试验方法研究了结冷胶（GG）与谷氨酰胺转胺酶（TG）对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失（CL）、保水性（WHC）、色泽及质构的影响；采用响应面方法研究了GG添加量，TG添加量、反应时间、反应温度对凝胶色泽、CL、WHC及质构的影响，并建立了二次回归模型。GG与TG单因素试验研究结果表明：（1）GG的添加可显著降低牛肉糜的CL，而TG的添加和TG反应时间的延续导致CL显著上升，50℃的TG反应温度导致CL显著增大。（2）GG的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC，0.2％——0.4％的TG添加量明显降低了WHC，而TG反应时间对WHC无显著性影响。（3）GG极显著地降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性，而TG极显著提高牛肉凝胶的硬度和咀嚼性，随着TG反应时间的延续，咀嚼性和硬度显著上升，但72min以上的反应时间对硬度影响不显著，50℃的TG反应温度导致硬度和咀嚼性显著增大；（4）GG和TG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响。响应面方法研究结果表明：（1）四因素GG添加量（X₁）、TG添加量（X₂）、反应时间（X₃）和反应温度（X₄）对牛肉凝胶a^*与WHC影响的主次顺序是X₄＞X₃＞X₂＞X₁，对CL影响的主次顺序是X₁、X₂、X₄＞X₃，硬度影响的主次顺序是X₂＞X₄＞X₁＞X₃，咀嚼性影响的主次顺序是X₂＞X₁＞X₄＞X₃。（2）对a^*、CL、WHC、硬度与咀嚼性可以建立极为显著的二次多项式回归模型。决定系数分别为78.49％、90.99％、90.74％、91.20％、84.4％。