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风味发酵乳中添加真菌多糖是近年来开发研制的一类新型功能性乳制品。本论文以鲜奶为原料,分别添加灵芝、茶薪菇、真姬菇多糖,并通过发酵生产出食用菌多糖风味发酵乳。通过对添加不同多糖酸奶的物化性质和感官指标进行对比评价,实现对生产工艺的优化。将三种多糖酸奶中乳酸菌含量最高的一种通过灌胃的方式喂食小鼠,从而探究乳酸菌对小鼠肠道菌群的影响,为食用菌功能成分酸乳的开发提供理论支持与科学依据。本研究主要结论如下:灵芝多糖酸奶的最佳工艺为:分别添加0.3%食用明胶,0.12%灵芝多糖,6%白砂糖和0.0002 g浓缩发酵剂,于40 oC发酵5 h;茶薪菇多糖酸奶的最佳工艺为:分别添加0.3%食用明胶,0.12%茶薪菇多糖,5%白砂糖和0.0002 g浓缩发酵剂,于41 oC发酵5h;真姬菇多糖酸奶最佳工艺为:0.3%食用明胶,0.12%茶薪菇多糖,6%白砂糖和0.0003g浓缩发酵剂,于40 oC发酵5 h。其中真姬菇多糖酸奶中多糖添加量为0.06%,灵芝和茶薪菇多糖酸奶中多糖添加量为0.12%时所形成的凝胶强度最佳。凝胶的形成加剧了分子间相互作用,使酸奶本身结构稳定,不易被破坏,所以真菌多糖酸奶最佳生产工艺不仅可以提高酸奶的品质风味,还能提高其结构品质,为工厂生产提供理论支持。而三种真菌多糖的添加量为0.12%时,会增加酸奶的硬度、粘度、稠度、持水力等物质特性。分别对实验组(含多糖)和对照组(不含多糖)酸奶分别进行三次乳酸菌含量检测,其含量均在10-8 CFU/m L以上,符合国家标准。其中,灵芝多糖酸奶中乳酸菌含量达3.625×10-8 CFU/mL,是对照组的2.5倍,是茶薪菇多糖酸奶的1.38倍,是真姬菇多糖酸奶的1.74倍。通过采用优化后的最佳工艺生产得到的真菌多糖功能酸奶,不仅风味和口感优于普通酸奶,酸奶的硬度、粘度等物理特性也得到优化。对小鼠肠道16SrDNA进行高通量测序,结果表明:OTU及丰度:实验多糖组>实验低浓度多糖组>对照酸奶组>生理盐水组;OTU Venn图表明,每组的两个平行样品中均有超过74.7%的共有OTU,而且样品多糖组与低浓度多糖组中共有OTU高于其他两组。OTU Rank曲线表明,8个样品的微生物物种组成相对丰富但整体均匀度不高。对微生物分类单元分析:4个组小鼠肠道中肠道优势菌群均为拟杆菌门(Bacteroidetes)和厚壁菌门(Firmicutes),其中厚壁菌门含量:低浓度多糖组<样品多糖组<对照酸奶组<对照组;拟杆菌门含量:样品多糖组>低浓度多糖组>对照酸奶组>生理盐水组。从属水平上进行分析,乳杆菌属(Lactobacillus Beijerinck)和拟杆菌属是8个样品中的两种优势菌属。各组乳杆菌属平均含量:低浓度多糖组(13.04%)≈样品多糖组(12.95%)>对照酸奶组(10.78%)>对照组(5.25%)。各组拟杆菌属平均含量:样品多糖组(23.35%)>低浓度多糖组(19.63%)>对照酸奶组(11.40%)≈对照组(11.45%)。对微生物群落结构分析:Alpha多样性分析结果表明:基于observed、species指数、chao指数和ACE指数绘制的稀释性曲线,8个样品的测序量基本覆盖了样品中所存在的全部物种,说明本研究样品丰富度较高,实验结果科学有效。综上所述,添加灵芝多糖的酸奶中肠道有益菌群越丰富,越能更好地协助宿主提高营养利用率、加快肠黏膜的血管形成、维持肠道微生态平衡