酒酒球菌（Oenococcus oeni,O.oeni）是葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）的主要菌株,它可以适应葡萄酒恶劣的环境,在葡萄酒中起着降低酸度和柔和口感的作用。葡萄酒中的低p H是限制O.oeni生长的一个重要因素,因此筛选鉴定O.oeni的耐酸基因可以为优良发酵菌株的筛选奠定良好的基础。实验室前期对诱变得到的3对O.oeni抗酸菌株和酸敏菌株进行重测序,通过比对抗酸菌株和酸敏菌株之间的SNP差异,共定位到178个耐酸候选基因。本研究通过提取DNA序列,去除仅发生同义突变的序列和查阅文献等方法对178个耐酸候选基因进行初筛;然后,利用实时荧光定量技术（RT-q PCR）测定初筛得到的耐酸候选基因在诱变O.oeni抗酸菌株b1和酸敏菌株b2于p H 4.8和3.0培养条件下的表达量,通过表达量的差异进一步缩小耐酸候选基因的范围并从中挑选后续分析的目标基因;之后,对来源于抗酸菌株和酸敏菌株的目标基因氨基酸序列进行比对并进行功能结构域、跨膜结构域及系统发育树等方面的生物信息学分析;最后,构建目标基因的过表达载体,电转到植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum,L.plantrum）中,在胁迫条件下（p H 3.2的MRS培养基）测定重组L.plantrum的生长能力,进行抗酸功能的验证。主要研究结果如下:1)利用Perl脚本共从库中提取178个耐酸候选基因的DNA序列,将其分别转换为氨基酸序列后经比对发现,有20个耐酸候选基因仅发生同义突变,158个耐酸候选基因发生了非同义突变。根据已发表的文献报道,从158个耐酸候选基因中共挑选出38个基因进行RT-q PCR,结果表明其表达趋势表现为三类:I)抗酸菌株与酸敏菌株的表达量变化趋势一致,均呈显著上调或者下调趋势;II)抗酸菌株和酸敏菌株表达量变化趋势相反,抗酸菌株表达量显著上调,酸敏菌株表达量显著下调,或抗酸菌株表达量显著下调,酸敏菌株表达量显著上调;III)仅抗酸（酸敏）菌株表达量上调或者下调,酸敏（抗酸）菌株表达量保持不变。依据RT-q PCR结果将范围缩小到10个耐酸候选基因。其中Gene 10（ATPase基因,OEOE＿RS01075）表达趋势属于第一类,在抗酸菌株b1和酸敏菌株b2中均显著上调且上调幅度较大,在抗酸菌株b1中上调13.30倍,酸敏菌株b2中上调5.10倍;Gene 14（fts H,OEOE＿RS00895）的表达趋势属于第三类,在抗酸菌株b1中表达量基本保持不变,在酸敏菌株b2中显著上调,另外,有相关文献证实fts H具有抗逆相关功能。因此,以Gene 10（ATPase基因）和Gene 14（fts H）作为后续生物信息分析和功能验证的目标基因。2)氨基酸序列比对及结构域预测（功能结构域及跨膜结构域）结果显示,ATPase共发生5处非同义突变,其中3处位于功能结构域内;Fts H共2处非同义突变,其中1处位于跨膜结构域内,在功能结构域内无突变。系统发育树结果表明,O.oeni的ATPase和L.plantrum中相应蛋白的同源性为55%,Fts H与L.plantrum中相应蛋白的同源性60%。这表明O.oeni中ATPase和Fts H的氨基酸序列与L.plantrum中的序列存在一定的差异。3)异源表达功能验证试验结果表明,ATPase（抗酸型）和ATPase（酸敏型）均可以提高重组L.plantrum的抗酸性,说明ATPase中的5处突变未影响其抗酸功能;Fts H（抗酸型）也能提高重组L.plantrum的抗酸性,但Fts H（酸敏型）不能提高重组L.plantrum的抗酸性,推测Fts H（酸敏型）在跨膜结构域发生的突变引起抗酸能力丧失。