束(Zizvphus Jujuba Mill)是我国特色果品之一,近年来我国红枣栽培面积和产量均大幅增加。红枣主要加工品有干制红枣,此外还有枣酥片、饮料、蜜枣、芝麻枣等。干制的主要方式为自然干制和人工热风干制,干制过程中由于红枣浆烂而损失严重,且干制过程中营养成分大量流失。红枣的加工利用尚处于初级阶段,加工产品种类少。加工果酱是红枣深加工、丰富红枣产品种类的一条有效途径。目前,红枣果酱的研究一般以干制红枣为原料,以果酱感官品质为评价指标,对果酱的工艺和配方进行优化。本研究以同一品种红枣的脆熟期红枣,糖心枣,干制红枣为原料,首先对红枣软化的方式和时间进行单因素试验,以红枣软化后总糖、黄酮、总酚、Vc的损失量和打浆效果为评价指标,确定红枣软化的最佳方式和时间。以果酱的总糖、黄酮、总酚、Vc含量和感官品质得分为评价指标,研究确定了不同红枣原料加工果酱的工艺和配方。并对不同红枣原料制备的果酱的营养品质和感官品质进行了比较,确定了加工红枣果酱的优势原料及工艺技术,得到以下结果：1、红枣软化的最佳方式和时间：采用热蒸汽软化优于水煮软化。脆熟期红枣和糖心枣的最佳软化时间为13min,干制红枣的软化时间为12min。热蒸汽软化比水煮软化能使总糖的保存率提高12.25%～45.84%,总酚保存率提高1.36%～7.11%,维生素C保存率提高5.29%～29.76%,两种软化方式的黄酮含量相差不大。2、不同原料红枣加工果酱时主要原料的最佳质量配比和熬制时间参数为：(1)脆熟期红枣：枣果浆400g,白砂糖120g,柠檬酸0.8g,熬制15min。(2)糖心枣：枣果浆400g,白砂糖75g,柠檬酸0.6g,熬制18min。(3)干制红枣：枣果浆400g,白砂糖100g,柠檬酸1g,熬制12min。3、通过分析表明,采用糖心枣作为原料加工的果酱优于以脆熟期红枣和干制红枣为原料加工的果酱,具有较好的营养品质和感官品质。4、以糖心枣为原料加工果酱的工艺流程为：红枣→挑选→清洗→热蒸汽软化13min→手工去皮去核→加入与红枣果实相同质量的水打浆3min→熬制18min,边搅拌、边加入白砂糖、柠檬酸→趁热罐装、封口→热蒸汽灭菌20min→冷却→成品。按照优化的工艺流程和配方生产出的果酱主要营养成分含量为：总糖42.83%、黄酮261.21mg/100g、总酚10.69mg/g、维生素C28.18mg/100g、总酸0.66g/100g、可溶性固形物44.96%、固酸比67.92。感官品质为：棕红色,自然透亮；口感细腻,酸甜适口；具有红枣的浓郁香味,无异味；酱体均匀一致,涂抹性良好；无糖结晶,无汁液析出,无杂质。