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本文主要制备了乳酸菌发酵剂和三种植物性酸奶，并对酸奶的理化性质、风味物质及抗氧化活性进行研究，结论如下：通过单因素试验、Box-Benhken试验和正交试验分别对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480(Lb)和嗜热链球菌ys14(St)进行增殖培养、离心条件优化及冷冻保护剂的复配。结果表明，Lb和St的增殖因子均为维生素D、丝氨酸和三聚磷酸钠，添加量分别为0.21mg/L、10.39mg/L、143.06mg/L和0.21mg/L、9.47mg/L、150.41mg/L；Lb和St的离心条件分别为转速为6000rpm、温度为4℃、离心时间为15min和转速为8000rpm、温度为4℃、离心时间为10min；在15%脱脂乳基础保护介质的基础上，蔗糖、山梨醇和吐温80总添加量为10%，添加比例为3:1:2，Lb和St的存活率分别高达83.3%和84.2%，按照上述方案制备的冷冻浓缩发酵剂发酵性能良好。接种Lb和St冷冻浓缩发酵剂发酵制备三种植物性酸奶，其最佳发酵条件如下：（1）山核桃酸奶(WMY)：山核桃乳与复原牛乳比例为3:7、低聚果糖添加量9.79%、酪蛋白酸钠添加量0.98%、灭菌温度及时间为95℃20min、接种量2.52g/L、发酵时间6h、发酵温度42℃，此时山核桃酸奶感官得分为89.56；（2）黑豆酸奶(BMY)：黑豆乳与复原牛乳比例为4:6、低聚果糖添加量10.06%、酪蛋白酸钠添加量1.36%、灭菌温度及时间为95℃20min、接种量2.50g/L、发酵时间6h、发酵温度40℃，此时黑豆酸奶感官得分结果为87.95；（3）山核桃黑豆酸奶(WBMY)：山核桃黑豆乳与复原牛乳比例4:6、低聚果糖添加量9.09%、酪蛋白酸钠添加量1.43%、灭菌温度及时间为95℃20min、接种量2.51g/L、发酵时间6h、发酵温度42℃，此时山核桃黑豆酸奶感官得分为91.78。三种酸奶脂肪含量较各自的原料乳有所减少，但灰分、总固形物、非脂乳固体和粗蛋白含量均较其原料乳有所增加，WBMY各氨基酸含量均显著高于WMY、BMY和CMY（P<0.05）。WBMY表观粘度显著高于CMY（P<0.05），WMY与BMY表观粘度无显著性差异（P>0.05），但均显著高于CMY（P<0.05）。在WMY、BMY、WBMY和CMY中分别检测出31、30、31和28种挥发性成分，主要是醛、酮和酸类物质以及少量的醇类和酯类物质，其中WMY中未检测出2-戊基呋喃，BMY中未检测出2-乙基呋喃和对二甲苯，WBMY中未检测出2-乙基呋喃，CMY中未检测出丁醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃和2-乙基呋喃。三种酸奶在1-20天的储藏期内蛋白质、脂肪含量和乳酸菌总数呈下降趋势，脱水收缩值和酸度呈上升趋势。酸奶的抗氧化能力通过对DPPH·和·OH的清除作用、抑制脂质过氧化能力及对Fe2+的螯合能力来综合评价，结果表明WBMY对DPPH·和·OH的清除作用、抑制脂质过氧化能力及对Fe2+的螯合能力均最强，即其抗氧化作用最强，其次是BMY，WMY的抗氧化作用最低，但均高于CMY的抗氧化作用。