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己酸乙酯是一种广泛应用于食品调香的酯类香料,主要用于白酒﹑食醋﹑糖果的调香,它是浓香型曲酒的主要呈香物质,其含量高低直接影响曲酒的香型和风格。脂肪酶(Lipase EC 3.1.1.3)是一类特殊的酯键水解酶,它作为生物催化剂可催化由不同底物出发的水解和合成反应。近年来,脂肪酶已广泛应用于洗涤剂﹑有机合成﹑食品等行业,特别是在风味酯行业的应用,促进了脂肪酶研究的飞速发展。本文以根霉ZM-10为出发菌,研究了根霉脂肪酶有机相合成己酸乙酯的条件、根霉发酵产脂肪酶的条件和脂肪酶酶学性质。主要结果和结论如下:1、根霉脂肪酶有机相合成己酸乙酯的条件:脂肪酶在有机相中40℃以下具有较好的热稳定性;在乙醇浓度高于0.26mol/L时,将抑制酯化反应的进行;脂肪酶在环己烷中的转化率高于正己烷、正庚烷中;吸水方式对脂肪酶催化合成己酸乙酯的转化率影响不大。根霉脂肪酶有机相合成己酸乙酯的体系为:以环己烷为溶剂,以摩尔比为1︰1.3的己酸和乙醇为底物,己酸浓度为0.2mol/L,在35℃条件下振荡反应14h,合成己酸乙酯的转化率可达到91.5%。2、根霉产脂肪酶的培养基成分和培养条件优化:培养基成分和培养条件影响己酸乙酯的总合成转化率,适宜于产脂肪酶的培养基成分为蔗糖3%﹑蛋白胨1%﹑豆饼粉3%,初始pH为8.0,培养温度为30℃,培养周期为72h时,所得菌体14h内合成己酸乙酯的总合成转化率最大。3、根霉脂肪酶酶学性质:根霉脂肪酶最适反应温度为25℃,该酶在30℃以下具有较好的稳定性;脂肪酶在pH7.0和8.0有较好的酸碱稳定性;2mmol/L金属盐离子浓度时,Na+、Cu2+、Fe3+、EDTA对脂肪酶的活性有一定的促进作用,在5mmol/L时,除Cu2+外,其他金属离子均表现出不同程度的抑制作用;表面活性剂对脂肪酶的影响与其自身的类型关系不大,但与加入的质量浓度有关;脂肪酶在最适反应条件下的动力学常数Km和Vmax分别为18.2mmol/L和625(u/L)。