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石榴品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强,开发石榴酒不仅利于石榴的消费、增加产业值,而且符合发展果酒的产业政策。目前对石榴酒的研究尚不完善,工艺参数上多参照葡萄酒、缺少专用酵母、缺乏对酸石榴酒的研究,本文从SO2、酵母及有机酸三个方面对石榴酒发酵进行了研究。主要研究结果如下:1将活化好果酒干酵母接入甜、酸石榴汁中,研究了添加60mg/L SO2对甜Ⅰ、Ⅱ、酸Ⅲ石榴酒发酵的影响。SO2对发酵过程中pH值、滴定酸几乎没影响:添加60mg/LSO2能促进石榴汁发酵进程,影响程度依石榴品种有所差异,石榴汁的发酵速度受石榴成分的影响。挥发酸含量低的石榴酒其酒精度高、干浸出物也高。研究证实,试验中使用的果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae sp.）在高酸环境中具有良好的发酵性能。2石榴汁（酒）中有机酸高效液相测定的最佳色谱条件为:色谱柱,Waters Atlantis dC18柱（4.6×250mm,5μm）;流动相0.02mol/L K2HPO4缓冲液（H3PO4调节为pH2.80）;流速0.7ml/mim柱温为30℃;检测波长为215nm。此条件下,线性回归方程的相关系数在0.9954～0.9999之间,检出限在0.0030～0.83mg/L之间,定量限在0.01～2.78mg/L之间,回收率测定在86.88～100.78%之间,精密度试验变异系数在0.7～6.6%之间。3石榴汁中有机酸包括草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸、酒石酸、富马酸;其中甜石榴以乳酸、草酸和柠檬酸为主,分别占总有机酸含量的51.2～53.9%、26.8～28.8%和11.8～16.8%;酸石榴以柠檬酸、乳酸为主,分别占总有机酸含量的84.4%、14.0%。4接种Saccharomyces cerevisiae sp.后,石榴汁中有机酸组成、含量均发生变化。来自石榴汁中的草酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、乙酸均参与了酵母的有机酸代谢反应,且代谢程度依石榴原汁的有机酸组成、含量不同而有很大差异;丙酮酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸则主要为发酵过程中酵母的代谢副产物。5 3株酿酒酵母（WY-1、WY-2、WY-3）和1株拜耳结合酵母（WY-4）作为供试菌株研究了其对酸石榴发酵规律、风味的影响和其降酸性能。酵母活化、扩培后作为种子液接入酸石榴汁,结果WY-1、WY-2、WY-3有相似的发酵特性,起酵后发酵速度快而平稳;WY-4起酵慢、发酵时间长;相对于拜耳结合酵母,3株酿酒酵母更能很好的适应酸石榴汁的高酸、低pH值环境。成品酒理化指标显示,4株酵母所酿的酸石榴酒其滴定酸、总糖、还原糖、挥发酸含量几乎没有差别;酒精度差别较大,综合看酿酒酵母产酒率高于拜耳结合酵母。石榴酒中除WY-2的干浸出物较原汁降低外,其余均增大。结合感官分析,WY-1酵母适合发酵酸石榴汁,且石榴酒风味最佳。4株酵母代谢酸石榴汁中主要有机酸柠檬酸没有显著差异（P＞0.05）,与柠檬酸下降了8.7～13.3%相对应,总有机酸含量下降了8.1～12.8%。