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银耳是我国著名的药食两用的食用菌,深受人们喜爱且营养丰富,还具有增强免疫、降血糖、降血脂以及抗氧化等作用,但加工繁琐,浪费时间,形式单一,难以适应消费者需求。本文以银耳为原料开发速食、方便和快捷的银耳功能性食品,以及经提取、分离、纯化获得银耳的主要有效成分-银耳多糖开展生物活性实验。主要研究结果如下:⑴以银耳作为主要原料,黑木耳和冰糖为辅料,经浸泡、修剪、熬煮、料液分离,对其叶片进行干燥、汤液进行真空包装和灭菌等处理,制备得到双耳羹速溶食品。通过原料浸泡工艺优化、熬煮工艺优化和叶片干燥工艺优化,以感官指标、理化指标和微生物指标作为评价标准,确定其最佳工艺参数:原料100倍水常温浸泡3h,清洗修剪,加入65倍水以及6.5%的冰糖小火熬煮3h,叶片采用真空冷冻干燥法处理。⑵以银耳作为原料,经热水浸提、乙醇沉淀和真空冷冻干燥得银耳多糖作为主要原料,采用湿法制粒法制备银耳多糖咀嚼片,采用单因素实验和正交实验对影响咀嚼片感官品质的主要因素进行分析,确定其最佳工艺参数:原辅料最优配比(银耳多糖:全脂奶粉=3:1),蔗糖20%,甘露醇20%,木糖醇20%,柠檬酸1.0%,以30%乙醇作为润湿剂制软材,湿法制粒,60℃电热鼓风干燥2h,以1%硬脂酸镁作为润滑剂,单冲压片。⑶以银耳作为主要原料,经熬煮、沥干、干燥、粉碎、过筛、添加辅料混合、添加复合稳定剂和促溶剂混合及灭菌等工艺制备银耳冲调食品。通过原料预处理优化,原辅料配方优化和复合稳定剂配比优化的正交实验,以及溶解性优化,以感官指标和冲调性能指标作为评价标准,确定其最佳工艺参数:银耳粒度120目标准筛,原辅料配比(银耳粉末:全脂奶粉:白砂糖=6:2:11),复合稳定剂(阿拉伯胶0.1%,CMC-Na0.4%,黄原胶0.3%,卡拉胶0.3%),2%β-环状糊精作为促溶剂。⑷以银耳作为原材料,经热水浸提、sevage法除蛋白、乙醇沉淀、透析和真空冷冻干燥得银耳多糖作为供试品。以腹腔注射新鲜配制的四氧嘧啶溶液(180mg/kg)建立糖尿病小鼠模型,以二甲双胍作为阳性药物对照,通过观测其血糖值变化,Morris水迷宫实验和糖耐量变化,探究银耳多糖对糖尿病小鼠血糖值、学习记忆能力和糖耐量的影响。结果表明,银耳多糖能降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠的血糖值,还能够改善其学习记忆能力,同时对其糖耐量异常也有一定的改善作用。