淡水鱼的营养十分丰富,且具有较强的食疗功效,而且不同种类的淡水鱼保健功能不尽相同,所以淡水鱼常常成为诸多靓汤的主要原材料。乌鳢和鲫鱼是湖北地区非常受欢迎的两种保健鱼汤的原料,其中乌鳢汤味美色鲜,营养丰富,常用于身体虚弱,营养不良的人群滋补,尤其适合术后病人的康复,具有生肌补血、促进伤口愈合、改善微循环、加强营养等功能作用。而鲫鱼汤味道鲜美、可健脾开胃,促使乳腺分泌乳汁,适合中老年人及产妇食用。本课题以乌鳢、鲫鱼为原料,研究了两种鱼汤的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成等营养组分的差异性,同时对两种鱼汤挥发性化合物及风味物质差异性进行了系统研究。旨在为这两种具有不同食疗作用的滋补鱼汤提供翔实的营养及风味组成的理论依据。此外,鲢鱼在我国江浙一带尤其是上海有按鱼体不同部位来炖汤食用的喜好。鉴于此,本课题以鲢鱼为实验对象,对其头、背、腹、尾四部位制成的鱼汤中所含的基本营养组成和风味组分差异性进行了详细研究。希望能对有此饮食喜好者及鲢鱼副产品加工提供相应的营养数据支持。论文主要研究内容和结果如下:1.研究了食疗功效不同的两种淡水鱼汤的营养品质差异性。通过对比乌鳢汤和鲫鱼汤的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物质含量及可溶性蛋白的分子量分布情况来解析两种淡水鱼汤的营养品质差异。结果表明,乌鳢汤的矿物质含量明显高于鲫鱼汤,乌鳢汤含有较高含量的Ca、Fe、Zn三种元素。乌鳢汤与鲫鱼鱼汤中都含有17种氨基酸,但乌鳢汤中的人体必需氨基酸含量是氨基酸总量的13.21%,是鲫鱼汤中的2.46倍,尤其是苏氨酸和赖氨酸含量较高。鱼汤中的可溶性蛋白含量及种类方面,鲫鱼略显优势,含有较高含量蛋白质及多种小分子量蛋白质。利用GC-MS对两种鱼汤的脂肪酸组成及含量进行测定,乌鳢汤除了单不饱和脂肪酸外,饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸均高于鲫鱼汤,其中乌鳢汤有28种脂肪酸,饱和脂肪酸占脂肪酸总量的40.18%,单不饱和脂肪酸占48.32%,多不饱和脂肪酸占10.87%;鲫鱼汤中有29种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的37.43%,单不饱和脂肪酸占54.59%,多不饱和脂肪酸占7.98%。2.利用固相微萃取联合气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）和电子鼻对两种食疗功效不同的淡水鱼鱼汤中风味组分的差异性进行研究。结果表明两种滋补鱼汤的风味物质挥发性物质的组成也有明显差别,通过电子鼻技术对两种鱼汤的挥发性进行测定,通过主成分分析（PCA）和判别因子分析（DFA）两种分析方法,可以识别二者风味组分的差异。同时利用SPME-GC-MS对两种鱼汤中的具体挥发性化合物进行测定与鉴别,结果表明,乌鳢汤共检测出32种挥发性物质,其中醛类52.27%,醇类4.46%,酮类1.73%,碳氢类2.85%,其它类物质2.93%;鲫鱼汤共检测出24种挥发性物质,其中醛类25.92%,醇类4.94%,酮类1.58%,酯类有2.86%,碳氢类3.14%,其它类物质16.78%。3.对鲢鱼不同部位煮制的鱼汤（鱼头汤、鱼背汤、鱼尾汤、鱼腹汤）的基本营养组成及风味组分进行研究。基本营养组成中,鱼头汤的粗蛋白、灰分、水分含量最高;而在上鱼腹汤的粗脂肪含量最高,鱼尾汤、鱼背汤、鱼头汤依此减少。不同部位鱼汤的可溶性蛋白质含量和分布也有所不同,鲢鱼头汤中小分量蛋白质（50k Da）较多,其余三个部位鱼汤中大分子量蛋白质含量（250k Da）较多。利用电子鼻和电子舌对不同部位鱼汤风味组分差异性进行研究,通过主成分分析（PCA）和判别因子分析（DFA）发现鲢鱼不同部位鱼汤的气味和滋味物质也存在明显差别。