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虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物之一,也是其合成的最高级别产物,属于酮式类胡萝卜素,是自然界中最具潜力的抗氧化色素。但由于虾青素自身的弱极性分子结构中含有较多共轭双键,导致了包括光照和氧气等在内的诸多外界因素都能够使其发生降解而失去活性,因此近几年来利用微胶囊技术处理虾青素也逐渐受到许多学者的重视。本课题以雨生红球藻作为原料,采用有机溶剂提取虾青素,并通过喷雾干燥法对所得虾青素油树脂进行了微胶囊包埋,探究其的贮存稳定性以及体外抗氧化能力,为今后虾青素微胶囊功能性的开发和应用提供了理论参考。试验所得主要结论如下:1、有机溶剂法提取虾青素:通过探究试验过程中的料液比、提取次数等条件,确定最终工艺参数为:雨生红球藻粉与乙酸乙酯在1:15的料液比下重复提取2次,每次反应60min,所得油树脂通过水浴蒸汽干燥法蒸出残留溶剂。利用上述提取条件所得最终产品的虾青素含量及平均含水量分别为9.81%和49.55%。2、虾青素微胶囊工艺条件的优化:选用明胶和麦芽糊精作为壁材,通过单因素和响应面试验,优化了乳化液配方及喷雾干燥工艺参数等条件,最终确定最佳工艺条件为:在壁材比(麦芽糊精:明胶)2.1:1、壁芯比5.9:1、乳化剂配比(单硬脂酸甘油酯:蔗糖脂肪酸酯)1.1:1,固形物含量14%,乳化剂添加量3%,乳化剪切转速10000r/min、剪切时间10min,进风温度180℃,所制得的虾青素微胶囊的包埋率为38.02%。3、虾青素微胶囊产品呈橘红色,颗粒表面光滑且大小均匀,部分存在凹陷及未闭合现象,产品质量总体良好。该微胶囊粉末水分含量3.34%、溶解度96.24%、密度0.29g/cm3,休止角33.05°,流动性良好且不易结块或霉变,十分利于贮存。4、虾青素微胶囊贮存稳定性的研究:通过虾青素微胶囊和虾青素油树脂的对比试验发现,光照、氧气和温度都容易引起两种形式虾青素的降解,其中微胶囊中虾青素的保留率明显高于油树脂。两种形式的虾青素在有氧环境下的降解速度显著高于高温和光照条件,且在低温避光的真空环境下时保留率最高。5、虾青素微胶囊的体外抗氧化试验:虾青素微胶囊在羟自由基、DPPH和ABTS 3种自由基体系中均有清除效果,且清除率与样品浓度成正比,整体抗氧化能力高于Vc。通过计算IC50值,反映出虾青素微胶囊对三种自由基清除能力的大小依次为:ABTS>羟自由基(-OH)>DPPH,该结果可以为虾青素微胶囊在各领域的应用提供理论基础。