硒是人体必需的一种微量营养元素，硒的缺乏与过剩都会导致某些疾病的产生。许多研究证明在一些地区都存在硒缺乏的状况，硒缺乏成为人们非常关注的问题。砷是有毒元素，世界癌症组织把它定为I类致癌物。这两种元素的摄入与人体健康都有着密切的关系，也是环境学、卫生学与营养学研究的重要问题。而我国关于硒摄入的研究主要集中于高硒和低硒地区，对砷摄入的研究非常少。 本研究以调查广州市食品硒和砷含量为基础，结合广州市不同人群膳食结构调查结果，全面评价广州市不同人群膳食硒和砷的摄入安全性，探讨了广州市居民摄入这两种元素的主要途径。为广州市居民健康、合理膳食提供科学依据，并为广州市居民合理补硒提供指导。得到以下主要结论： 1．食品硒含量。 (1)谷物中硒含量为46.5-58.4μg/kg，大米、面粉、面条三者之间硒含量没有明显的差别。豆类和豆制品硒含量为23.1-98.3μg/kg，豆类和花生硒含量明显高于谷物食品硒含量。猪内脏的硒含量是所有测定食品中最高，达500μg/kg左右，蛋类及其制品的硒含量比禽畜类食品硒含量高约10μg/kg左右，为279.1μg/kg，奶类及奶制品与豆类食品硒含量相近。 (2)水产品：不同水产品中硒含量差别有显著差别，不同类型水产品硒含量：甲壳类(544.8±μg/kg107.8μg/kg)>海水鱼类(392.2±86.1μg/kg)>软体类(244.9±89.3μg/kg)>淡水鱼类(238.7±97.6μg/kg)。 (3)蔬菜：蔬菜中硒含量变化范围较大，为1.81-78.9μg/kg，平均含量15.4μg/kg。蔬菜中硒含量：菌类(46.06±31.07μg/kg)>豆类(31.68±17.5μg/kg)>葱蒜类(8.21±2.4±μg/kg)>瓜类(6.84±2.61±μg/kg)>叶菜类(5.84±2.7±μg/kg)>根茎类(5.20±2.21±μg/kg)>茄类(4.79±4.23±μg/kg)。 (4)水果：不同类型水果中硒含量没有显著差异，其硒含量为：热带及亚热带水果(6.03±2.59±μg/kg>浆果类(5.53±0.50±μg/kg)>仁果类(5.18±0.33±μg/kg)>核果类(4.78±0.97±μg/kg)>柑橘类(3.92±0.50μg/kg>瓜果类(3.43±0.94±μg/kg)。 (5)动物性食品硒含量明显高于植物性食品，硒含量较高的植物性食品有：干豆类，花生；长豆角、平菇、香菇、四季豆、扁豆和金针菇；荔枝、枣、猕猴桃、香蕉、芒果和桂圆。水产品有池鱼、花蟹、沙尖鱼、河蟹、蚌和花甲螺。 (6)整体来看，食品硒含量：动物内脏(457.3±196.1μg/kg)>水产品(355.2±144.9μg/kg)>蛋及蛋制品(279.1±203.9μg/kg)>其他畜肉(213.6±153.4μg/kg)>猪肉(179.3±96.9μg/kg)>禽肉(136.3±52.0μg/kg)>干豆类(90.4±4.78μg/kg)>米类(58.4±29.5μg/kg)>奶及奶制品(53.6±28.0μg/kg)>面类(50.6±31.2μg/kg)>豆制品(32.5±11.5μg/kg)>蔬菜(15.4±16.5μg/kg)>水果(4.81±0.98μg/kg)。 2．食品和土壤砷含量。 (1)谷物与豆类食品中砷含量：大米(0.1500±0.1120 mg/kg)>干豆类(0．0910±0.0545 mg/kg)>面类(0.0496±0.0047 mg/kg)>豆制品(0.0199±0.0249mg/kg)。肉类食品中猪内脏的砷含量最高，禽肉与畜肉之间砷含量没有明显差别，为0.0733-0.0972 mg/kg。蛋类中的咸蛋砷含量明显超过鸡蛋和皮蛋，奶粉中砷含量是牛奶的6倍多。 (2)水产品砷含量范围为：0.0075-1.2017mg/kg，平均含量为0.2022mg/kg。不同类型水产品中砷含量有显著的差别，具体情况：甲壳类(0.3176±0.2324 mg/kg)>软体类(0.1979±0.2013 mg/kg)>海鱼类(0.1558±0.1119 mg/kg)>淡水鱼类(0.1374±0.0970 mg/kg)。 (3)广州市五郊区菜地土壤砷含量为菜园土(12.94±9.78 mg/kg)>水稻土(8.67±10.24mg/kg)>赤红壤(4.17±3.70 mg/kg)。广州市五郊区土壤砷含量主要在二级标准(GB15618-1995)以内，芳村区和白云区土壤砷含量相对较低，海珠区最高。郊区菜地蔬菜和市售蔬菜砷平均含量均低于我国食品中砷限量卫生标准，但是均明显高于广州市蔬菜背景值。市售蔬菜中砷含量变化为：菌类(0.097±0.091 mg/kg)>豆类(0.038±0.047 mg/kg)>根茎类(0.027±0.031 mg/kg)>茄类(0.025±0.030 mg/kg)>叶菜类(0.024±0.022 mg/kg)>葱蒜类(0.019±0.025 mg/kg)>瓜类(0.017±0.020 mg/Kg)。 (4)水果中砷含量范围为：ND-0.0498 mg/kg，平均含量为0.0178 mg/kg。不同类型水果中砷含量没有显著差别，水果中砷含量变化情况为：浆果类(0.0208±20.0124 mg/kg)>热带及亚热带水果(0.0204±0.0097mg/kg)>仁果类(0.0202±0.0141 mg/kg)>柑橘类(0.0173±0.0110 mg/kg)>瓜果类(0.0143±0.0058 mg/kg)>核果类(0.0140±0.0086 mg/kg)。 (5)除大米和豆类外，动物性食品砷含量普遍高于植物性食品。砷含量较低的食品是冬瓜、丝瓜、佛手瓜、莲藕、菜花、西葫芦和韭菜；番石榴、枣、木瓜和西瓜；鲮鱼、塘角鱼、鲤鱼和大头鱼。 (6)整体来看，食品砷含量：动物内脏(0.2226±0.07791μg/kg)>水产品(0.2022±0.0810μg/kg)>大米(0.1500±0.1120μg/kg)>禽肉(0.0940±0.0045μg/kg)>干豆类(0.0910±0.0545±μg/kg)>其他畜肉(0.0883±0.0097μg/kg)>猪肉(0.0733±0.0166μg/kg)>蛋及蛋制品(0.0508±0.0179±μg/kg)>面类(0.0496±0.0047μg/kg>奶及奶制品(0.0397±0.0413μg/kg)>蔬菜(0.0353±0.0280μg/kg)>豆制品(0.0199±0.0249μg/kg)>Tk果(0.0178±0.0031μg/kg)。 3．居民硒摄入量。 (1)不同人群膳食硒摄入量有明显差别，不同收入人群的摄入量：高收入人群(97.23μg/d)>中收入人群(79.56μg/d)>低收入人群(63.23μg/d)；收入水平越高硒摄入量越多。老人硒摄入量为68.46μg/d，儿童为41.8μg/d，大学生为82.53μg/d，工人为66.23μg/d；标准人摄入量为93.37μg/d。 (2)动物性食品是广州居民硒摄入量的主要来源；其次是大米；蔬菜、水果和豆类及制品等植物性食品贡献很小。 4．居民砷摄入量。 (1)不同人群膳食砷摄入量有明显差别，不同收入人群的摄入量：高收入人群(89.20μg/d)>中收入人群(85.59μg/d)>低收入人群(82.21μg/d)；收入水平越高，砷摄入量越高。 (2)老人膳食砷摄入量为54.41μg/d，儿童为36.99μg/d，大学生为91.40μg/d，工人为86.30μg/d；标准人摄入量为88.49μg/d。 (3)大米是广州居民砷摄入量的主要来源；其次是蔬菜和动物性食品中的猪肉、鸡肉和水产品；水果、蛋类及蛋制品和豆类及制品等食品贡献很小。 5．居民食品硒、砷含量和膳食摄入的安全性。 (1)广州市食品硒含量和不同人群硒摄入量处于良好水平，硒摄入量能满足机体需求，需慎重补硒。 (2)广州市食品砷含量和不同人群砷摄入量处于安全水平，仍需有效控制砷进入食物链。