本文选用苦涩味较重的夏、秋两季桃源大叶作为实验原料,通过采用红茶与黑茶工艺结合,对比分析加工过程中酶活性变化及对品质的作用,以探究一种采用夏、秋季原料加工黑毛茶的新工艺及对茶叶品质形成的影响。并将新工艺运用于车间生产,初步探究其工艺的生产适用性,并对新工艺黑毛茶进行茯茶发花。得到如下研究结果:1、将红茶的萎凋和发酵工艺与到黑毛茶加工相结合。通过对夏、秋茶原料加工黑茶和红茶过程中茶样酶活性和生化成分含量的测定,发现酶类活性对生化成分含量的变化起着巨大的作用。红茶过程样中对多酚类物质的转化起主导作用的是氧化类酶。该品种夏季原料茶多酚含量低于秋季茶多酚含量,但酶活性比秋季原料高,加工过程中夏季原料茶多酚含量减少程度比秋季原料高,这与氧化类酶活性高成正相关。黑茶渥堆中酶活性都呈现先高后降低的趋势,但氧化酶类活性不高,渥堆过程中多酚类物质含量降低较少,同时氨基酸、黄酮类物质均有减少。2、新工艺应用到生产中能有效降低黑毛茶中茶多酚的含量,减轻夏秋黑毛茶的苦涩味。夏、秋两季生产比传统工艺制作的黑毛茶茶多酚含量分别降低了10.85%、11.44%,夏季新工艺黑毛茶1~#和秋季新工艺黑毛茶2~#为最佳工艺。3、新工艺生产的夏秋黑毛茶产品加工成茯茶,品质更醇和,实现了本实验的目的。新工艺产品渥堆时间相对与传统黑茶可以适当缩短,有利于黑毛茶加工和其品质的提升。新工艺处理的黑毛茶与茯茶发花工艺结合对成品茯砖茶的苦涩味降低程度更明显,能缩短产品茯砖茶存放的年限,加速产品的消费,以获得更多市场。