发酵肠具有色香浓郁、风味独特、易消化吸收的特点，在各国家广泛流行。发酵肠菌种的选育是发酵肠的核心技术。本研究拟分离筛选出具有良好的发酵特性和工艺耐受性的微生物菌种，为发酵肠的开发储备新的菌种资源。本研究所得的主要结果如下：（1）本研究为了得到优良的发酵肠菌株，利用溶钙圈的方法，从10种来自国内外传统发酵肠样品中分离得到76种菌株；（2）再通过革兰氏染色试验、过氧化氢酶检测试验、产黏试验、产氨试验、纸层析分析试验和抑菌试验的筛选之后得到8株菌株，分别为1-3、1-7、2-2、2-9、4-1、6-5、7-3、9-8；（3）乳酸菌具有较强的产酸能力。在发酵过程中，其生长性能和产酸能力起着非常重要的作用。在配料之后接入乳酸菌，在经历尽可能短暂的停滞期之后，乳酸菌会很快进入迅速增殖、快速产乳酸的时期，进而抑制一些不耐酸的有害微生物的生长，从而可以减少致病菌和腐败菌的危害。本研究所筛选得到菌株1-7、4-1、6-5、7-3均能快速生长繁殖，产生乳酸，且产酸能力较强形成。在培养12h之后，培养液的pH值可由起始的pH=6.35降至pH=4.00左右。通过对菌株进行生长性能和产酸特性的研究之后，选择生长情况良好、产酸迅速的这四株菌株作为后续研究菌株。（4）通过耐受试验和蛋白酶活性的检测试验，最后得到一株特性优良的菌株7-3。该菌株在生长发酵过程中具有较高的蛋白酶活性，并且能在添加了150mg/kgNaNO2和6g/dLNaCl的MRS培养基中快速生长繁殖。（5）对该菌株7-3进行菌落形态观察和菌体形态观察，其菌落形态呈圆形，边缘较整齐且湿润粘稠，表面光滑，半透明，不产生色素；经过革兰氏染色后，在油镜下观察，革兰氏染色呈阳性，菌体为长杆状。在经过查阅大量文献和参考《常见细菌系统鉴定手册》和《伯杰细菌鉴定手册》，对经过大量的试验筛选出来的菌株7-3进行一系列的生理生化鉴定试验和参照比对。最终得出结论：试验菌株革兰氏染色为阳性，再结合其菌落、菌体形态特征以及生理生化特征，可初步鉴定7-3为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。（6）经过提取得到供试菌株7-3的DNA基因组，用细菌的16S rDNA通用引物对该功能菌株的DNA基因组进行PCR扩增及纯化，通过测定纯化后的PCR产物序列，得到了供试菌株的16S rDNA序列。将菌株7-3和一些相关标准菌株进行相似度比较，结果与弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）的同源相似度最高，为99.71%。将该菌株7-3的菌落形态特征、菌体形态特征、21项基本生理生化试验结果及16S rDNA序列分析结果结合在一起进行分析，最终鉴定菌株7-3为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。本研究结果为发酵肠微生物发菌株的筛选及鉴定奠定了科学基础，为新型的发酵肠的研究和生产提供了新的思路，应用前景十分广阔。