荞麦属于双子叶蓼科植物,又名万年荞,是比较理想的粮食作物。荞麦营养丰富,富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、类黄酮、粗纤维、矿物元素等多种营养成分,其中黄酮类化合物是植物界分布最广泛的天然酚性化合物,其生理活性强,毒副作用小,具有抗氧化、抗病毒、抗突变、降血糖、保护神经系统,改善记忆力等多种生理作用。在食品、医药及轻工等领域有很大的开发空间和利用价值。制成的成品有蜂胶胶囊、黄酮类口香糖、黄酮类牙膏、沙棘汁等。荞麦中的黄酮类化合物经紫外辐射后会激增,根据这一特性,本论文以荞麦为原料,主要研究了UV胁迫下荞麦芽中黄酮含量的变化规律,并研制出了高产荞麦黄酮荞麦芽全价饮料,为荞麦的开发利用提供理论基础,对荞麦保健品的应用前景和开发有重要的参考价值。主要研究内容与结论如下：1荞麦的萌发过程经历了选种、清洗、除杂、浸种和催芽培养五个部分,并以荞麦籽粒的发芽率和发芽势作为评价指标,最终确立了荞麦籽粒萌发的最佳工艺条件。结果表明：荞麦芽萌发第七天的时候,荞麦芽长长到15cm左右,荞麦籽粒在30℃的温度条件下浸种30min,浸泡9h,发芽温度28℃条件下,荞麦籽粒萌发最好。2UV胁迫下制备高产荞麦黄酮,得出结论为：黄酮类化合物的测定波长为510nm,每天辐照荞麦芽5h,荞麦中黄酮含量最多,黄酮含量为8.008mg/g,长时间低辐照度紫外胁迫后有利于类黄酮的形成和维持,而高辐照度紫外胁迫后可能不利于类黄酮含量的维持。3取新鲜洗净的荞麦芽加入一定浓度的护绿剂,在一定温度下烫漂一定时间,最终确定了荞麦芽的最佳烫漂条件,同时对饮料的配方进行了优化。试验得出结论,最佳烫漂条件为：烫漂温度为70℃,烫漂时间为6min,ZnSO4浓度为0.2%。荞麦芽饮料最佳配方为：荞麦芽汁添加量为40%；白砂糖添加量为8%;柠檬酸添加量为0.16%；蜂蜜添加量为0.5%,此时荞麦芽全价饮料品质最佳。4用离心沉淀率来评价荞麦芽全价饮料的稳定性,对不同稳定剂和乳化剂筛选,筛选出了最佳的复合乳化剂为蔗糖酯与单甘酯1：1混合添加,并通过采用三因素三水平的正交试验,确定最终的乳化剂和稳定剂的添加量,其添加量为：黄原胶0.08%,海藻酸钠0.10%,单甘酯0.06%与蔗糖酯0.06%混合,此时的稳定性最好。5通过不同均质压力对荞麦芽全价饮料的稳定性的影响确定了饮料的均质条件,当均质温度为65℃时,进行二次均质,两次均质压力分别为40Mpa和30Mpa。此条件下制得的荞麦芽全价饮料的稳定效果最好。从产品稳定性和产品颜色考虑,最终确定了饮料的灭菌条件为：灭菌温度为115℃,灭菌时间10min,在此条件下,荞麦芽饮料的稳定性和颜色最好,其微生物指标也符合国家标准。6.荞麦芽全价饮料成品中主要成分为：酸度0.09%,总糖9%,黄酮0.075mg/mL。