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血管紧张素转换酶（Angiotensin Convening Enzyme，ACE）在人体血压调节过程中有着非常重要的作用，ACE抑制肽可有效地抑制ACE的活性，从而保持生物体的血压稳定。研究发现，一些乳杆菌在其发酵过程中可产生ACE抑制肽，且食源性ACE抑制肽与传统的降压药物相比，具有生产成本低、较易吸收、对患者毒副作用低等优势。近年来国内外对ACE抑制肽的研发成为广大科研工作者研究的新热点，日本和芬兰等国已有降压产品上市，而国内尚处于研究阶段。本课题以陕西丰富的羊乳为原料乳，利用益生菌发酵生产ACE抑制肽，为ACE抑制肽的制备开辟新的途径。本课题选用实验室已选出的4株益生乳杆菌分别在复原羊乳中发酵，筛选出具有较高ACE抑制活性的植物乳杆菌L69，通过单因素试验和响应面设计分别优化了L69发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵培养基和产肽条件，确定了L69产生ACE抑制肽的最适发酵条件。得到发酵乳经超滤粗分离、DA201-C大孔吸附树脂脱盐精制及Sephadex G-15凝胶层析等方法纯化ACE抑制肽，获得以下结论：(1)Plackett-Burman试验结果表明乳糖和酪蛋白是影响植物乳杆菌发酵羊乳产ACE抑制肽的主要物质。采用中心复合设计（Central CompositeDesign）试验得到优化后的发酵条件为：乳糖0.49%，酪蛋白浓度0.23%。验证试验ACE抑制率高达89.16%，比对照组增加了17.83%。L69活菌数为9.00×108cfu/mL，也高于对照组。(2)单因素试验考察了不同产肽条件在羊乳发酵的过程中对于ACE抑制率的影响，Plackett-Burman试验筛选结果表明，影响植物乳杆菌L69发酵羊乳产ACE抑制肽的显著性因子是：温度、氯化钙和吐温-80。采用爬坡试验和Box-Behnken设计确定了最适的产肽条件为：温度35℃、氯化钙浓度为0.07%及0.04%的吐温-80。验证试验ACE抑制率高达88.91%，较对照组增加了19.48%，将两个响应面试验与空白组做对照试验，结果表明，L69产ACE抑制肽的最适生产条件是乳糖浓度为0.49%，酪蛋白浓度0.23%，此条件下产生的ACE抑制率最高。(3)分离纯化结果表明，超滤后分子量（M）＜1kDa样品的IC50最小，DA201-C大孔树脂吸附ACE抑制肽的最适pH值是2，最适解吸的乙醇浓度是75%，经大孔吸附树脂处理样品后，其IC50为0.247mg/mL，降低了0.073mg/mL；最适的凝胶色谱条件是上样浓度为150mg/mL的Sephadex G-15凝胶分离，此条件下所得的三个峰G1、G2和G3中G2的IC50最小为0.125mg/mL，且经Sephadex G-15凝胶层析后所得的样品并非是单一的肽，还需要进一步的纯化过程才能得到较纯的ACE抑制肽。本课题制备的ACE抑制肽，具有较高的ACE抑制率，可作为高血压患者的辅助降压食品。为开发新型降压酸羊奶产品提供了参考，同时也提高了陕西省羊乳产品的附加值，对扩大羊乳产业的发展有重要意义。