崇明老白酒等低度酒是中国传统的发酵酒,其酿造工艺历史悠久,也是人们日常喜爱饮用的酒精饮料。但是,低度酒中存在一定的有害物质,长期大量摄入会影响健康,尤其是氨基甲酸乙酯(EC),近年来对其关注度越来越高。本文以崇明老白酒为主,对几种低度酒进行研究,建立有害物质的检测方法,对老白酒进行过程分析。具体内容如下：(1)能够准确测定EC的含量是控制其含量的前提,实验通过优化萃取条件、色谱条件和质谱条件,建立氨基甲酸乙酯的内标定量测定方法。分析时间为35min,定量限为5μg/L,能有效检测低度酒中的痕量EC。(2)根据建立的EC检测方法,分析老白酒酿造储存过程中EC的变化,研究发现,老白酒发酵过程中EC含量低,高温灭菌、贮藏时间和贮藏温度对EC增长影响较大,因此要尽量采用快速灭菌和低温贮藏。(3)运用HPLC检测方法,优化甲醛检测的衍生条件和色谱条件,快速、有效地检测酒中的痕量甲醛,研究老白酒酿造、加工及储存过程中甲醛的含量变化。(4)建立同时检测甲醇和杂醇油的气相色谱法,快速测定低度酒中甲醇和杂醇油的含量,该方法直接进样,无需预处理,方便快速。