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DHA具有促进大脑发育、保护视力、降血脂及防动脉硬化等多种生物学功能,近年来逐渐成为人们研究的焦点。目前,DHA的开发利用主要存在两个问题:一是来源问题;二是稳定性问题。这两大关键问题限制了其应用和推广。本文主要针对DHA的易氧化、易失活特点,通过添加抗氧化剂和采用微胶囊包埋技术提高它的稳定性。抗氧化剂筛选采用响应面法,以TBHQ含量、V_E含量、V_C棕榈酸酯含量为自变量,POV值、酸价、DHA含量为响应值,确定最佳组合是0.125‰TBHQ、0.25‰V_E、0.175‰V_C棕榈酸酯,其中V_E对三个响应值影响最为显著,其次是V_C棕榈酸酯、TBHQ。添加该组抗氧化剂于藻油中在63±1℃加速氧化保持24d,同时作空白藻油对照。试验结果表明,该组抗氧化剂组合明显提高了藻油的稳定性,延缓了DHA的氧化。对微胶囊化工艺进行优化,包括壁材、乳化剂种类、芯材添加量、乳化剂浓度、均质压力、干燥方法,确定最优微胶囊化工艺,即壁材选用麦芽糊精+酪蛋白+β-环糊精+乳清粉、乳化剂选用蔗糖酯+单甘酯+土温80、芯材含量35%、乳化剂添加1.5%、均质压力30MPa、选用喷雾干燥法。添加最佳抗氧化剂组合于藻油中,采用优化的微胶囊化工艺制备DHA微胶囊,并检测其理化性质。实验结果表明,产品溶解性良好,水分含量3.85%,适于长期贮存;微胶囊颗粒呈椭圆形,囊壁相对完整,超微结构显示包埋效果较好;均质后乳化液粒度分布在50～1000nm范围内,平均粒径246.5nm,产品粒度分布在50～1000nm,平均粒径311.5 nm,与婴儿配方奶粉粒度相比,产品平均粒径小,易溶解;DHA微胶囊DSC曲线显示在80℃附近,有一较小吸热峰,焓值仅为88.2538J/g,而其他三种微胶囊壁材在测量范围内均有较高峰面积的吸热峰,说明微胶囊化改善了原料的性质,产品比较稳定;对于同一样品,TG、DTG曲线具有一致性。TG-DTG曲线显示微胶囊化产品在90℃首先失重,水分挥发,在160℃壁材开始降解,重量减小。理化性质表明自制微胶囊产品包埋效果较好,第五章通过考察光照、氧气、温度以及金属离子对产品稳定性的影响,同时对自制产品饮料的稳定性进行了研究,以证明该微胶囊化产品的稳定性较好,从而证实经优化的配方和工艺的合理件。