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冷鲜猪肉是我国消费量最大的肉类产品,其颜色是影响消费者购买与否的首要因素。目前,猪肉在运输、贮藏和销售过程中发生褐变,或因为微生物增殖导致猪肉品质劣变,货架期缩短,成为制约我国冷鲜猪肉发展的重要因素。因此,开发能维持冷鲜猪肉颜色,延长产品货架期的包装技术,成为冷鲜猪肉产业发展的关键。高氧气调包装（Hi Ox-MAP）最大的优势是能赋予肉品鲜艳的红色,但同时会促进肉品脂质氧化和好氧微生物的生长。因此,通过降低高氧气调包装中的氧气浓度,并提高二氧化碳浓度来降低氧化并延长肉的货架期成为有氧气调包装的研究热点。无氧气调包装有助于延长肉品货架期,但无氧环境下肉呈现紫红色降低了消费者的购买意愿。一氧化碳能与肉中的肌红蛋白结合形成碳氧肌红蛋白,赋予猪排以稳定且鲜艳的红色。因此,将无氧气调包装与一氧化碳相结合,既能维持肉良好的肉色,又能改善品质并延长产品货架期,逐渐受到肉类科研人员的关注。本研究以猪背最长肌为研究对象,将其分割成1.6 cm厚的猪排,以传统高氧气调包装（70%O2/30%CO2）为对照,采用0.4%CO/30%CO2/69.6%N2、0.4%CO/60%CO2/39.6%N2和40%O2/60%CO2三种不同的气体组分对猪排进行包装处理,4℃贮藏20天,分别在贮藏的第0、5、10、15、20天测定各贮藏时间点包装内的气体成分,猪排的p H值、肉色（L*、a*、b*、C*、H*）、R630/580、脂肪氧化（TBARS）、蛋白质氧化（羰基、总巯基、活性巯基）、微生物、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官品评等指标,以探究不同二氧化碳浓度在有氧和无氧气调包装下对冷鲜猪肉品质和货架期的影响。本研究主要结果如下:（1）在整个贮藏期间,不同气调包装对冷鲜猪排p H值影响不显著。与两种有氧气调包装相比,两种含CO的气调包装能显著提升冷却猪排的a*值,改善猪肉的肉色。70%O2/30%CO2气调包装中冷却猪排b*值、C*值、H*值受高铁肌红蛋白的影响,始终保持在较高的水平,R630/580值在四种包装中水平较低,因贮藏后期高铁肌红蛋白的快速形成,造成肉色稳定性的急剧下降,肉品开始发生明显褐变。含CO气调包装冷却猪排的L*值、b*值和H*值显著低于有氧包装产品,但是R630/580值却显著高于有氧气调包装,表现出良好的肉色稳定性。与70%O2/30%CO2气调包装相比,40%O2/60%CO2气调包装冷鲜猪排的a*值、R630/580值与其无显著差异。（2）70%O2/30%CO2气调包装的蛋白质羰基含量和脂肪氧化值高于其他三种包装,蛋白质总巯基含量和活性巯基含量低于其他三种包装。两种含CO气调气调包装的脂质氧化值、蛋白质羰基含量、蛋白质总巯基含量和蛋白质活性巯基含量在贮藏期内无显著变化,且显著低于有氧气调包装处理组。在感官评价表明,0.4%CO/60%CO2/39.6%N2气调包装猪排的总体可接受度显著高于其他包装产品。（3）与70%O2/30%CO2气调包装相比,40%O2/60%CO2气调包装显著抑制肠杆菌、热杀环丝菌和菌落总数的增加。0.4%CO/60%CO2/39.6%N2和0.4%CO/30%CO2/39.6%N2气调包装对假单胞菌具有显著的抑制效果,贮藏末期假单胞菌的数量低于4 lg CFU/g。40%O2/60%CO2和0.4%CO/60%CO2/39.6%N2气调包装的冷鲜猪排菌落总数要显著低于70%O2/30%CO2和0.4%CO/30%CO2/69.6%N2气调包装的产品。高通量测序结果表明,热杀环丝菌是高氧气调包装贮藏中后期的优势腐败菌。在贮藏到20天时,0.4%CO/60%CO2/39.6%N2气调包装的冷鲜猪排TVB-N值仅为13.11 mg/100 g,显著低于其他包装方式下冷鲜猪排的TVB-N值,该包装方式可以显著延长冷鲜猪排的货架期至20天以上。（4）综上所述,0.4%CO/60%CO2/39.6%N2气调包装不但可以维持冷鲜猪排鲜红的肉色,显著降低肉品氧化并减少异味、改善肉品品质,还可以显著抑制冷鲜猪排中腐败微生物的生长繁殖,延长冷鲜猪排的货架期,是最佳的冷鲜猪排气调包装方案;40%O2/60%CO2气调包装虽然不会延长冷却猪排的货架期,但能降低脂质和蛋白质氧化程度,在维持肉品肉色的同时,对改善肉品品质起到积极作用。