南瓜在我国种植广泛，其具有非常重要的食疗保健价值，对南瓜的产品的开发利用日益得到人们的关注。本文以南瓜粉为原料，采用双水相萃取技术提取南瓜多糖，考察了各个单因素对多糖得率的影响，应用正交实验分析法得出最佳提取南瓜多糖的条件;利用固定化酶降解南瓜多糖;并对南瓜多糖的抗蛋白质非酶糖基化作用进行了研究。　　本研究主要内容包括：⑴双水相萃取南瓜多糖的最佳提取条件为:醇盐比3.7，提取30min，物料比1∶25(g/mL)。⑵载体为海藻酸钠，用交联-包埋法固定β-葡聚糖苷酶，并测定了其最适反应温度，最适反应pH，加酶量，酶解时间，热稳定性和pH稳定性等酶学性质。比较了固定化酶在双相体系中降解南瓜多糖的产率，得出最佳反应条件:最适反应温度40℃，酶浓度0.01 g/mL，最适pH为6.0，酶解时间50min，与单相反应体系相比，双水相反应体系中反应速度和产率均有所提高。⑶从三个不同的糖基化反应阶段对南瓜多糖进行NBT还原实验的研究、二羰基化合物的测定实验的探寻以及非酶糖基化终产物(advanced glycation endproducts，AGEs)的荧光性测定实验，采用氨基胍作为阳性对照，分别来检测南瓜多糖对蛋白质非酶糖基化的干预作用。从三个不同糖基化反应的阶段使得南瓜多糖来抑制AGEs的生成，表现出较强的抑制作用，特别对抑制中间产物二羰基化合物的生成有明显作用，当浓度为10mg/mL时，检测抑制率结果为33.33％，将其与阳性对照氨基胍比较，差异不显著(P＞0.05)。南瓜多糖可以显著的抑制蛋白质糖基化。