欧李[Cerasus humilis(Bge)sok.]属蔷薇科樱属多年生落叶小灌木,其果实颜色鲜艳,风味独特,富含多种营养物质,是我国特有的、天然的保健水果。本试验以辽宁沈阳欧李种植基地所产的“农大4号”欧李果实为材料,研究欧李果酒的酶解工艺、主发酵工艺、澄清工艺及降酸工艺,得到欧李果酒的最佳发酵工艺;探讨欧李果汁发酵前后的抗氧化活性物质、水溶性维生素及游离氨基酸的变化,为欧李果酒的生产加工及改良提供理论及实践依据。主要研究结果如下:(1)通过单因素考察,正交试验对果胶酶添加量、酶解时间和酶解温度影响欧李果汁的出汁率的结果进行分析,结果表明影响出汁率的主次因素依次为酶解温度>酶解时间>果胶酶添加量,其中酶解温度对欧李果汁出汁率有显著影响。最佳组合为果胶酶添加量为30mg/kg,酶解温度为35℃,酶解时间为5h。(2)对酵母菌的种类进行筛选,得出适合欧李果酒发酵的酵母菌种类为LalvinD254型酵母菌。该酵母菌发酵的欧李果酒酒精度最高,酸度适宜,而且总多酚含量和总抗氧化能力较高。通过单因素试验确定了主发酵中酵母菌添加量最适为200 mg/kg,发酵温度为20℃,初始糖度为22°Bx。分析正交试验的主发酵工艺结果,得到影响主发酵的因素依次为初始糖度>酵母菌添加量>发酵温度;最佳的发酵工艺组合是酵母菌添加量为250mg/kg,初始糖度为23°Bx,发酵温度为20℃,该处理得到的欧李果酒酒精度达到7.73%(V/V)。(3)使用离心澄清法和化学澄清剂澄清法分别对欧李果酒进行澄清,结果表明:使用离心澄清法澄清欧李果酒,需要在离心14 min以上,可以达到透光率为90%以上的效果。对不同浓度的不同澄清剂处理的欧李果酒的透光率结果进行分析,得到澄清剂的澄清效果依次为明胶>皂土>壳聚糖>硅藻土。四种澄清剂中,明胶在添加量为0.4 g/L时,澄清效果最好,透光率可达92.00%。选择明胶和皂土进行复合澄清试验,响应面法优化的最佳工艺条件为:复合澄清剂的配比为0.5 g/L:1.3g/L,澄清时间为24.68 h,澄清温度为16.37℃,透光率可达96.08%。(4)离子交换树脂对欧李果酒进行降酸处理,7种常用降酸树脂的降酸顺序为D314型>330型>D354型>D392型>201*7型>D301型>D318型。结合处理后果酒的色度、总多酚含量和总抗氧化能力的结果,筛选出330型阴离子降酸树脂适宜处理欧李果酒。静态吸附试验中,当以1:20的比例对树脂与酒样进行配比时最适宜,可以达到欧李果酒的酸度要求;吸附时间在360 min后,树脂达到交换吸附平衡,此时的表观交换吸附量为0.562 g/g;动态吸附试验结果表明欧李果酒降酸的最佳流速为5 BV/h。(5)对发酵前后的欧李果汁和果酒的抗氧化活性物质、水溶性维生素和游离氨基酸进行测定、分析,结果表明:欧李果酒的总多酚、花色苷含量及总抗氧化能力较欧李果汁均不同程度地下降。共检测出VC和5种B族维生素,分别为VB1、VB2、VB3、VB5和VB6;京2果汁较农4果汁相比,VB1、VB2、VB3、VB6含量高;京2果酒较农4果酒相比,VB1、VB2、VB5、VB6含量高;京2果汁发酵后,VB1、VB2和VB5含量增加;农4果汁发酵后VB2、VB3、VB5和VC的含量不同程度的增加。欧李果汁和果酒中共检测出17种游离氨基酸,包括7种必需氨基酸;京2果汁较农4果汁相比,谷氨酰胺和色氨酸含量低外,其余均高;京2果酒中所有游离氨基酸含量均高于农4果酒。京2果汁发酵后丙氨酸、赖氨酸和亮氨酸大幅度增加。农4果酒较农4果汁相比,只有精氨酸的含量稍有增加。