茶叶作为一种大众饮品,其保健功效得到越来越多的关注,所以分离茶叶中化合物,进一步研究其保健机理有重要意义。茯砖茶属于后发酵茶,渥堆是茯砖茶生产中的重要工序,这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化,形成泾渭茯茶独有的醇厚的口感特征;祁门红茶因其独特的“祁门香”驰名中外,发酵工序使其多酚类化合物充分氧化,形成茶红素、茶黄素等特征性保健成分;紫娟茶也因含有大量的花青素类化合物,花青素有天然的抗氧化活性功效受到越来愈多关注。目前对于茶中的化学成分和保健功效的研究很多,所以分离鉴定茶叶中的单体化合物有重要意义。茶叶中化学成分复杂,干扰因素众多,使得分离过程比较低效。所以需要找到能够快速鉴定茶叶化学成分,进而指导目标成分的进行分离纯化。利用高效液相-高分辨质谱技术分析鉴定化学成分,与传统的天然产物化学手段相比,有样品用量少、分析时间短和分析较为全面的优点。本实验利用高效液相-高分辨质谱联用技术对三种不同发酵程度的茶叶,紫娟绿茶、祁门红茶和泾渭茯茶各个部位的化学成分进行检测鉴定,以得到的质谱数据为基础,结合我们实验室建立的茶叶代谢物数据库(TMDB)和其他的在线化合物数据库分析鉴定,可以为有效的分离纯化茶叶中的目标化合物提供的重要指导作用,同时也为建立完善的茶叶化学成分的HPLC-MS指纹图谱库打下基础。本次实验的主要研究内容有:1、本实验通过HPLC-HRMS检测鉴定泾渭茯茶、祁门红茶和紫娟茶各部位中的化学成分。我们发现,在泾渭茯茶中有4个化合物是茶叶中首次报道的;在红茶中有1个化合物为红茶中首次报道的。2、在泾渭茯茶中我们发现B环裂环产生一些儿茶素类衍生物,如化合物teadenol A和teadenol B,这类儿茶素的衍生物有很好的生物活性,同时也发现甲基化的儿茶素EGCG3’’Me和ECG3’’Me。在红茶中发现特征性成分茶黄素、茶黄素双没食子酸酯和茶黄素衍生物,它们不仅是茶汤色泽的主要成分,也有抗氧化、抗癌和预防心脑血管疾病等保健功效。在紫娟茶中发现甲基化儿茶素EGCG3’’Me和ECG3’’Me,已有研究表明甲基化儿茶素因为更容易被人体吸收,有更好的保健功效。3、通过HPLC-HRMS检测紫娟茶、祁门红茶和泾渭茯茶各个部位的化学成分,结合物质的功能性测试,可以快速寻找和发现茶叶中发挥健康功效的关键成分。