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本文通过高通量分析的方法研究了红茶菌菌种的菌群组成,在传统红茶菌发酵的基础上添加了枸杞和金银花,利用单因素、响应面的方法优化了枸杞金银花红茶菌发酵饮料的最佳发酵工艺,并通过动物实验研究了枸杞金银花红茶菌发酵饮料的免疫功能活性,并对枸杞金银花红茶菌发酵饮料中的各种物质进行了测定,得出以下结论:(1)红茶菌菌种中的微生物组成丰富,通过高通量测序的方法,确定了红茶菌菌种中原核微生物和真核微生物的物种组成及所占比例,其中原核微生物的组成主要为(>1%):醋酸菌89.11%,拟杆菌5.56%,颤螺旋杆菌1.77%,沃氏嗜胆菌0.84%,肠道细菌Akkermansiamuciniphila0.55%,脱硫弧菌0.54%,瘤胃球菌0.45%;真核微生物的组成主要为(>1% ):嗜酒假丝酵母61.76% ,酵母菌Blastobotrys adeninivorans30.97%。其它菌(>1%):尖孢镰刀菌 1.02%,青霉菌1.10%。(2)通过单因素实验和响应面优化实验,确定了枸杞金银花红茶菌发酵饮料最佳的发酵工艺为:接种量9.8%、糖加入量56.5 g/L、茶加入量6 g/L、枸杞加入量8.7 g/L、金银花加入量8 g/L、发酵温度30℃ ,发酵4天,糖利用率为46.23%。(3)通过给环磷酰胺造模的免疫低下小鼠灌胃不同浓度的红茶菌冻干产物,结果发现,枸杞金银花红茶菌发酵饮料在2 mg/mL、4 mg/mL和8 mg/mL剂量下均能提高免疫低下小鼠的体重和脏器指数,对小鼠外周血白细胞数、腹腔巨噬细胞吞噬能力以及脾脏淋巴细胞的增殖能力都有很好的恢复作用,对NK细胞的杀伤活性酶有一定的提高作用;对肝脏和血清中GSH-PX、SOD、CAT、AKP等酶的活性有提高作用;通过RT-PCR的方法,发现枸杞金银花红茶菌发酵饮料对IL-2、IL-6、IFN-γ、Cox-2、Mcl-1以及Bcl-xL等与免疫相关的基因的表达具有上调的趋势。(4)通过对枸杞金银花红茶菌发酵饮料中的成分进行了分析测定,结果发现,红茶菌中糖含量为26.89g/L,蛋白质含量为1.67g/L,总酸含量为18.35 g/L,乙酸含量为15.68g/L,乳酸含量为1.70mg/L,葡萄糖醛酸含量为0.096mg/L,咖啡因含量为11.95 mg/L,茶多酚含量为0.23 g/L,绿原酸含量为23.90 mg/L,维生素C含量为17.26 mg/L,游离氨基酸含量为77.67mg/L,D-葡萄糖二酸-1, 4-内酯的含量为8.54g/L,钾含量为224mg/L,钙含量为5.21mg/L,钠含量为56.43mg/L,镁含量为16.30mg/L,铁含量为7.62 mg/L,锰含量为3.10 mg/L,镍含量为0.020 mg/L,硒含量为0.080 mg/L,锌含量为1.32 mg/L。