【摘 要】
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食盐作为百味之祖,是最普通的咸味剂,是人们生活中不可或缺的调味剂。它在食品工业中具有举足轻重的作用。日常生活中,约77%的食盐摄入源于加工农产品,而肉制品是主要贡献食
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食盐作为百味之祖,是最普通的咸味剂,是人们生活中不可或缺的调味剂。它在食品工业中具有举足轻重的作用。日常生活中,约77%的食盐摄入源于加工农产品,而肉制品是主要贡献食品之一。然而,长期高钠饮食会导致高血压等心血管疾病,这已引起了消费者及食品行业的广泛重视。因此,低钠肉制品的研发受到了学术界及企业的广泛关注。如何在降低钠含量的同时保持盐溶蛋白良好的加工特性一直是国内外低钠肉制品研究的主要课题之一。本文基于本课题组研制的新型HL-低钠盐,以牛肉背最长肌为实验材料,旨在研究HL-低钠盐对牛肉盐溶蛋白凝胶特性及动态黏弹性的影响,并开发低钠牛肉丸加工技术。研究结果如下:1.HL-低钠盐对牛肉盐溶蛋白凝胶特性的影响3.624%(等咸度)HL-低钠盐和4.252%(等离子强度)HL-低钠盐未引起牛肉盐溶蛋白提取率发生显著变化,但提高了盐溶蛋白的分散程度,从而使得牛肉盐溶蛋白的溶解度分别升高了 6.32%和9.16%。3.624%(等咸度)HL-低钠盐和4.252%(等离子强度)HL-低钠盐使得盐溶蛋白凝胶保水性分别提高了 5.3%和7.22%,凝胶强度分别提高了 10.87%和 13.45%。2.低钠盐对牛肉盐溶蛋白动态黏弹性的影响HL-低钠盐改变了牛肉盐溶蛋白凝胶形成过程,增加了凝胶形成过程中的交联位点数,从而提高了牛肉盐溶蛋白贮能模量。.HL-低钠盐提高了盐溶蛋白的溶解度,使得盐溶蛋白解聚,游离出更多肌球蛋白单体,在加热过程中形成更多的交联,从而使得形成的凝胶网络结构更加致密。3.HL-低钠盐在牛肉丸加工中的应用与食盐组相比,3%、3.624%和4.252%HL-低钠盐处理组均降低了钠含量,提高了牛肉丸的保水性和硬度,而对产品弹性无显著性影响。HL-低钠盐替代引起了牛肉丸a*值升高,且a*值随着HL-低钠盐浓度升高而升高。但并未引起L*值及b*值的发生显著性变化。3%、3.624%和4.252%HL-低钠盐替代制备的牛肉丸感官特性与对照组并无差异,产品具有纯正的咸味,咸度适中无异味,具有良好的口感、脆性和弹性。
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