【摘 要】
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目前我国菠萝种植业发展迅速，但其加工技术落后、产品单一、附加值低、采后损失严重。近年来，虽然对菠萝酒的研究有了一定的进展，但是对高档的干白型菠萝酒研究较少，产品存在
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目前我国菠萝种植业发展迅速，但其加工技术落后、产品单一、附加值低、采后损失严重。近年来，虽然对菠萝酒的研究有了一定的进展，但是对高档的干白型菠萝酒研究较少，产品存在风味不协调，质量不稳定等问题。同时对菠萝的加工适性、成熟度和菠萝汁预处理对发酵的影响均未作深入的研究。为此，本论文以菠萝为原料，开展菠萝酒的酵母菌种筛选、发酵工艺、香气成分和菠萝汁澄清处理对菠萝酒品质的影响等研究，主要内容与结果如下：1酵母菌种筛选;2菠萝全果汁发酵工艺;3澄清菠萝汁发酵对菠萝酒品质的影响;4菠萝酒的香气成分。
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