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现代黄酒酿造多采用单一酿酒酵母发酵,导致成品黄酒口味淡薄、风格单一,为改善黄酒风味,本研究将耐热马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)HY32应用于黄酒酿造中,探索了HY32单独发酵以及与酿酒酵母混合发酵对黄酒风味物质的影响。以糯米糖化液为发酵培养基,将HY32置于不同温度、不同通气条件下发酵,采用气相色谱分析技术测定酒样酒精度及风味物质的成分和含量。结果表明,HY32在37℃下发酵的黄酒酒精度高于28℃下发酵1.2倍,达到7.13%vol,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、醋嗡等风味物质的含量也高于28℃发酵,而乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸等酸类物质含量则明显降低;HY32在100r/min摇床发酵条件下的酒精度为3.29%vol,与静置发酵下的酒精度(3.47%vol)无明显区别,乙酸乙酯含量达1369.69mg/L,是静置发酵下的乙酸乙酯含量的9.7倍,此外,异丁醇、异戊醇、醋嗡、乙酸、己酸的含量均显著高于静置发酵,但乙醛、正丙醇、丙酸、丁酸、戊酸的含量有所降低。将HY32与酿酒酵母TRADY进行不同比例的糯米糖化液混菌发酵实验,得到最佳混菌发酵比例为1:1。将HY32与TRADY按1:1进行混菌发酵,对发酵过程中的酵母菌数、酒精度、残糖量、乙酸乙酯和β-苯乙醇含量等关键指标进行了动态检测。结果表明,HY32与TRADY在发酵前期二者数量相当,但在后期TRADY占明显优势,HY32受到抑制。发酵过程中的酒精度逐渐增加,残糖量逐渐降低。乙酸乙酯主要在发酵前3天产生,后期保持稳定,β-苯乙醇则基本处于上升状态。发酵完成后对酒样进行气相色谱测定,发现二者混合发酵的酒精度为13.89%vol。与TRADY纯种发酵相比,混合发酵酒样的乙酸乙酯、乙酸、乙醛含量分别由21.43mg/L、284.09mg/L、90.43mg/L增至52.79mg/L,371.90mg/L、101.38mg/L,酒精度、总糖、总酸、PH值、β-苯乙醇等理化指标均达到或超过国家标准,并且产生了己酸乙酯(2.11mg/L)和2,3-丁二醇(24.12mg/L)两种新的风味物质;混合发酵酒样的总酸、总酯含量提高,高级醇类含量降低,经感官评定,混合发酵酒样口感爽口柔和,醇香浓郁,比单一酿酒酵母发酵的黄酒的口感和风味好。为了确定混合发酵酒样的各风味物质与各酵母菌株之间的关系,利用SPSS软件对各风味物质进行主成分分析。结果表明,混菌发酵酒样中的异戊酸、异戊醇、β-苯乙醇、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯、2,3-丁二醇(内消旋)、乳酸乙酯、乙醛和乙缩醛主要由TRADY产生;乙酸乙酯、己酸、丁酸、异丁醇、异丁酸和乙酸主要由HY32产生;2,3-丁二醇(左旋)、戊酸、己酸乙酯和醋嗡则主要由二者混合产生。以马克斯克鲁维酵母BM2-5为出发菌株进行高效利用木糖产乙醇工程菌株的构建。首先PCR扩增出树干毕赤酵母的木糖醇脱氢酶基因xyl2,然后通过电转化法成功将xyl2转入BM2-5体内。为了研究xyl2基因对BM2-5木糖发酵性能的影响,将重组酵母与野生菌株进行木糖发酵产乙醇能力比较,结果发现重组酵母的木糖发酵产乙醇能力与野生菌株无显著差别,说明仅转入单一木糖醇脱氢酶基因对提高马克斯克鲁维酵母的木糖产乙醇能力作用不大。