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本论文用不同辐照剂量的电子束对大米进行了辐照处理,系统的研究了电子束辐照对大米的蒸煮品质、大米淀粉的糊化特性和大米风味物质的影响,并优选出了电子束辐照大米的最佳工艺参数。得出以下结论:(1)经电子束辐照过后的大米的水分含量和浸泡吸水率没有明显变化(P>0.05),辐照剂量越大,大米的加热吸水率和膨胀率越低(P<0.05),与未辐照大米相比,3 kGy辐照剂量组的大米加热吸水率和膨胀率分别降低了25.5%和21.3%;与未辐照的大米相比,3 kGy辐照剂量组的大米米汤pH值由7.30降低到了6.73,米汤固体溶出物含量降低了13.5%,米汤碘蓝值降低了0.05(P<0.05);3 kGy辐照剂量组米饭总色差△E=7.05>6.0,影响米饭的食用品质;随着电子束辐照剂量的增加,米饭的硬度和粘硬比逐渐下降(P<0.05),5 kGy辐照剂量组的大米米饭的硬度下降了27.9%,粘硬比值下降了46%,米饭的弹性出现不明显的下降趋势(P>0.05)。综合本节试验结果可确定,考虑到大米蒸煮特性的变化,大米的电子束辐照剂量低于3 kGy较为合适。(2)大米淀粉的糊化粘度在电子束辐照过后发生了显著的变化,辐照剂量越大,大米淀粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值越低(P<0.05)。在辐照剂量达到3 kGy时,淀粉的峰值粘度比未辐照样品下降了40.36%,最低粘度下降了62.61%,最终粘度下降了51.64%。大米淀粉的峰值粘度和回生值在辐照过后下降显著,表明较低剂量的电子束辐照能软化米饭质地,改善大米食用品质;大米淀粉的糊化范围随着辐照剂量的增加显著变大,与未辐照的大米相比,辐照剂量为1 kGy时辐照范围增加了7.01%,3 kGy时增加26.01%,5 kGy时增加47.05%,大米淀粉的To和Tp均有轻微下降的趋势,而Tc呈现不显著的上升趋势。淀粉的糊化焓值随着电子束辐照剂量的不断升高出现显著的下降趋势,和未辐照样品相比,辐照剂量为1 kGy时焓值下降了11.89%,3 kGy时下降了25.24%,5 kGy时下降了33.99%。考虑到大米淀粉糊化性质的变化情况,大米的电子束辐照剂量低于3 kGy较为适宜。(3)大米的风味物质在电子束辐照过后发生了显著的变化,其中烃类和酯类物质的变化最显著。辐照后的大米挥发性成分中烃类物质种类明显减少,5 kGy辐照剂量组的大米和对照组的大米相比,烃类物质减少了32.3%。酸类物质显著增加,醛类、醇类、酸类和酯类物质在辐照剂量小于3 kGy时都是随着辐照剂量的升高而增加,辐照剂量增大到5kGy时,各成分质量分数又显著下降。(4)电子束辐照大米最佳工艺为辐照剂量为0.7 kGy,包装材料为尼龙-聚乙烯复合塑料袋,物料厚度为16 cm。在此条件下辐照后的大米,米饭的感官评分最高,米饭口感好,软硬度较佳,咀嚼时有淡淡清香。