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针对非发酵面制品在冻结和冻藏过程中易发生冻裂、蒸煮后口感差、汤汁外渗、褐变等质量问题,本研究选用普通特一粉为试材,研究了冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理；运用分离重组方法,研究了特定冻融循环条件下,面粉主要组分对冷冻非发酵面团品质的影响；探索了酶制剂与变性淀粉及其组合对冷冻非发酵面团品质的效果。主要研究结果如下：1、研究了冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化机理。结果表明：在5次(F1～F5)冻融循环中,非发酵面团失水率显著上升(P<0.05),半结合水相对含量在F1后整体呈下降趋势,至F5时,醇溶蛋白含量显著下降(P<0.05),谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物(GMP)至F4后均显著下降；面坯剪切力显著上升,强韧性则反之；质构剖面分析(Texture Profile Analysis, TPA)指标中硬度呈现“上升-下降”,黏性基本呈上升趋势,弹性出现下降；弹性模量G’与黏性模量G"均出现下降,且在F4时,tan δ至最大。因此,冻融循环致使非发酵面团品质下降,尤在F4时显著下降。2、采用分离重组法,研究了面粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。结果表明：随着重组后面团中的蛋白质／淀粉含量比下降,失水率逐渐升高,深层结合水相对含量有所下降,生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势；与对照相比,蛋白含量较高的样品,其熟面坯TPA各指标变化较显著(P<0.05)；G’与与G"均呈下降趋势,但在升温过程中,G’与与G",反而上升,tan δ变化幅度也逐渐变大,且G’开始上升的温度不断提前。通过场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。因此,蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有一定的影响,但蛋白质对其冻融品质影响更大。3、比较转谷氨酰胺酶(TGase)与木聚糖酶对非发酵面团冻融品质的改良效果。添加TGase与木聚糖酶均能改变冻融面团蛋白各组分含量,但前者影响谷蛋白、醇溶蛋白与GMP含量,而后者则影响醇溶蛋白；添加木聚糖酶可有效控制失水,而TGase能改善其内部水分分布,尤以高剂量效果明显；为改善冻融面团剪切力与强韧性,0.03‰与0.06‰木聚糖酶均宜添加,且效果优于TGase;两者均可从不同方面改善其TPA；添加TGase有效改善其流变性,且效果优于木聚糖酶。因此,TGase与木聚糖酶在各自不同方面发挥改善非发酵面团冻融品质的作用。4、随着马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)、木薯醋酸酯淀粉(TAS)、木薯羟丙基淀粉(HPS)与马铃薯醋酸酯淀粉(PAS)的添加,并未有效控制冻融面团的失水率,但深层结合水相对含量均有所增加；凝胶能力下降,且不受添加量与种类影响；为改善面坯质构特性,它们添加量不宜过高(低于5%),其中以5%HPS改良效果最佳；添加TAS不利于冻融面团流变性。因此,它们在添加量较少时对冻融非发酵面团有一定的改良作用。5、基于前面的研究,通过向面粉中添加一定量的面筋粉.淀粉(添加量为15%：35%)、木聚糖酶(添加量为0.03‰)及HPS(添加量为5%),观察了它们对水饺在冻藏过程中的品质变化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,3种处理均能在一定程度上有效缓解水饺冻藏品质的劣变。