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紫苏（Perilla frutescen（L.）Brit.）是我国传统的“药食同源”作物。在我国紫苏一部分用作药材;一部分取籽粒榨油用于工业或做食用油。紫苏油粕是紫苏籽榨油后的副产物。紫苏油粕目前主要用作饲料蛋白添加物、燃料或者作为肥料回入农田,并未得到充分高效的利用,造成资源浪费。为了提高紫苏籽的综合利用率及紫苏油粕资源开发利用,本课题以紫苏油粕为原料,采用超临界CO2萃取其中的β-胡萝卜素,对萃取工艺参数进行优化,在此基础上对β-胡萝卜素微胶囊化产品工艺进行研究,同时对β-胡萝卜素微胶囊的性质进行了研究,包括微胶囊在模拟肠胃液中的累积释放率、模拟生物利用率,光照、空气、温度对其贮藏稳定性影响。试验的主要研究结果如下:选取了萃取压力、萃取温度、萃取时间三个因素,研究其对β-胡萝卜素得率的影响。结果表明,在各影响因素中,影响程度依次为:萃取压力>萃取时间>萃取温度,超临界CO2萃取法提取紫苏油粕β-胡萝卜素的最佳工艺条件为:萃取压力38 MPa、萃取温度43℃、萃取时间3 h。在此条件下β-胡萝卜素提取率为91.57%,与模型预测值92.82%之间具有良好的拟合性。以产率、包埋率、粒径为指标,研究p H、壁材浓度、芯壁比、搅拌速度、均质速度和固化剂对β-胡萝卜素微胶囊化的影响,确定β-胡萝卜素的微胶囊化工艺参数为:p H值4.0、壁材浓度1.00%、芯壁比1:1、搅拌速度400 rpm、均质速度10000 rpm、固化剂浓度0.2%。该工艺制备的β-胡萝卜素微胶囊色泽为橙黄色、颗粒疏松,在水中分散性良好,并且包埋率达到（90.20±0.81）%,产率达到（88.31±0.49）%,粒径达到30.09±0.89μm,水分含量达到（2.72±0.07）%。β-胡萝卜素微胶囊在模拟胃液中4 h内累积释放β-胡萝卜素（20.68±0.95）%,β-胡萝卜素微胶囊在不含胆酸盐的模拟肠液和含胆酸盐的模拟肠液中4 h内的累积释放率分别为（74.01±0.64）%和（86.06±1.09）%,β-胡萝卜素微胶囊粉末在模拟肠液中的模拟生物利用率是（70.12±1.10）%。β-胡萝卜素微胶囊化可以提高其体外模拟生物利用率。光照、空气、温度会影响β-胡萝卜素微胶囊的贮藏稳定性,β-胡萝卜素微胶囊化之后稳定性得到改善,β-胡萝卜素微胶囊在25℃、敞口、自然光照环境中贮藏一个月后,β-胡萝卜素保留率仍然在80%左右。