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酵子作为中国面食用传统发酵剂,除了含有酵母菌外,还含有霉菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物,在发酵的过程中各种微生物间相互协同作用,改善馒头品质。但是,市售酵子的生产工艺多样,生产环境不稳定,酵子品质不稳定,本课题旨在优化酵子的生产工艺,设计生产车间,为酵子的标准化生产提供参考。本课题根据调查和实验室研究经验得到的酵子的不同生产工艺,通过对比不同的生产技术,根据实验选出最佳的生产技术,然后根据单因素实验确定米粉粒度、米酒添加量、大曲添加量、水分添加量、发酵时间、发酵温度等六个因素的水平,研究不同因素对酵子品质的影响。然后利用正交实验细化研究各因素对酵子霉菌数量和馒头基本品质的影响,得到最佳生产工艺。再用最佳工艺生产的酵子和市售酵子以及高活性干酵母对比面团流变发酵的性质、馒头感官评价、质构性质以及挥发性风味物质的数量和相对含量。最后根据最终的实验结果和项目合同书设计、改造标准的酵子生产车间。具体的实验结果如下：(1)对比6种不同的生产技术,最后删去不必要的生产步骤以及组合比较优的生产步骤,得到的最佳生产技术是一次补料,慢速搅拌发酵1Oh。(2)对生产工艺的单因素实验结果是米粉粒度最佳为80目；最佳米酒添加量为米粉重量的0.3-0.4倍；最佳大曲添加量为米粉质量的0.03-0.04倍；最佳水分添加量为米粉重量的0.6-0.8倍；最佳发酵时间为10-12h；最佳发酵温度为35℃。(3)通过正交实验的极差分析和方差分析细化各因素对酵子及馒头品质的影响及其影响程度,实验结果证明大曲添加量对酵子品质的影响最大,确定最终的生产工艺为：米酒添加量为0.3倍(以米粉质量为准,下同)；大曲添加量为0.035倍；水分添加量为0.8倍；发酵时间为10h。(4)通过自制酵子、市售酵子和高活性干酵母的流变发酵对比、馒头感官评价和质构对比、气质连用检测挥发性物质数量和相对含量的对比得到,优化工艺之后生产的酵子优于市售的酵子,达到了实验的预期结果,可以代替市售酵子；挥发性物质的检测可以得知,酵子馒头的挥发性物质比酵母馒头的含量多,风味更好。(5)根据实验得到的最佳工艺条件和合作项目中合同的要求,结合原有车间建设的条件,设计、改造和扩建标准的酵子生产车间,规范酵子的生产工艺和环境,稳定酵子的品质,为酵子的工业化发展提供一定的指导。