河鲀鱼营养丰富、肉质鲜美深受消费者的喜爱。我国对河鲀鱼的开发利用主要集中在肌肉、鱼皮、肝脏及性腺的研究,但对于其加工过程中产生的副产物鱼头和鱼骨研究较少。因此,本课题以暗纹东方鲀加工副产物鱼头和鱼骨为主要研究对象,采用生物酶解技术制备副产物蛋白酶解液,在此基础上对不同分子量肽段酶解液美拉德反应产物气味、滋味及抗氧化活性进行研究,为河鲀资源的开发利用和呈味基料制备提供新的思路和理论支持。本文的主要研究内容和结果如下:⑴在了解暗纹东方鲀不同部位营养成分的基础上,以酶解产物鲜味值、苦味值及水解度为指标,通过单因素及响应面实验,筛选对暗纹东方鲀加工副产物进行酶解的最佳酶制剂和水解条件,并分析比较酶解反应前后加工副产物游离氨基酸的变化。结果表明:高蛋白质含量(43.00±0.70%)和低脂类(1.32±0.08%)的暗纹东方鲀鱼骨可作为生产蛋白质水解产物的良好底物。经过单因素及响应面试验得到在料液比时1:4,酶解时间为5 h,暗纹东方鲀加工副产物蛋白最佳酶解工艺条件为:以复合蛋白酶为最佳酶制剂,酶制剂添加量为2.56%、酶解温度47.70℃、pH=6.06。通过此工艺条件制得的暗纹东方鲀加工副产物蛋白酶解液的水解度达到48.62±0.67%、鲜味得分5.25±0.42、苦味得分2.34±0.39与软件预测结果基本一致。对样品中游离氨基酸分析发现酶解后游离氨基酸总含量(1733.19±190.01 mg/100 g)是酶解前(267.49±7.59 mg/100 g)的6.5倍,其中鲜味氨基酸、甜味氨基酸及苦味氨基酸含量分别是酶解前的9.15、11.25和4.93倍。⑵以美拉德反应中间香气物质形成程度及褐变程度、鲜味值、苦味值、电子舌及电子鼻为指标,确定美拉德反应最佳还原糖为木糖。利用膜分离技术得到>3k Da和0.3-3k Da组分酶解液,考察不同分子量肽段组分对的美拉德产物的滋味、气味影响。结果表明:木糖具有较高的美拉德反应程度,且感官评价结合电子舌对反应产物的滋味轮廓进行分析发现,当羰基底物为木糖时具有较高的鲜味,较低苦味。当不同分子量肽段组分为氨基底物时,滋味活性结果表明0.3-3k Da组分经美拉德反应后有更好的滋味活性,对咸味、酸味和鲜味有良好的增强效果,总游离氨基酸含量为193.68 mg/g,鲜味和甜味氨基酸总所占比例为35.53%,呈味核苷酸AMP+GMP+IMP的总含量为18.62 mg/100 g,EUC值为42.26 g MSG/100 g;挥发性气味分析结果表明,美拉德反应产物中鉴定出的风味成分高达74种,其中以醛类为主,其次是酯类和杂环类,苯甲醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、4-丙基苯甲醛、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二异辛酯、1,2-苯二甲酸,丁基2-甲基丙酯、2-异丁基哌嗪、糠(基)硫醇、2,5-噻吩二甲醛等对样品特征风味的形成具有十分重要的作用。全肽段组分美拉德反应产物中挥发性化合物含量明显高于其它两种组分,且对样品整体风味贡献较大醛类、酯类和杂环类化合物总含量为1924.98μg/kg。⑶以还原力、DPPH自由基清除率及亚铁离子螯合率为指标,考察不同分子量肽段酶解液美拉德反应产物的抗氧化能力。结果表明:当样品浓度为0.5mg/mL时,美拉德反应后各分子量肽段美拉德产物铁氰化钾抗氧化能力至少提高了2倍,DPPH自由基清除率至少增强了50%;当样品浓度为5 mg/mL时,亚铁离子螯合率至少增强了10%;MRPs-PH的综合抗氧化能力最强。综上所述,本文确定了暗纹东方鲀副产物源的呈味基料的最优制备条件,并从滋味、气味和抗氧化活性方面对基料的风味及功能特性进行研究,为开发富含肽类的营养功能型河豚鱼调味料提供一定的参考。