南美白对虾是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一，含有多种人体所需的营养成分，如蛋白质、钙、铁、锌、硒、VA、VD、VE、VB2、VB6等，食用价值高，对人体有很好的补益作用。南美白对虾鲜虾因含水分多，蛋白质高，极易腐烂变质，很不容易保存。目前，我国对南美白对虾的加工还处在初级阶段，国内产品只有单冻煮虾、单冻去头虾仁、干制虾仁等，产品的形式不多，产品的产量不大，探索新的加工工艺和新的加工产品将会促进和改善南美白对虾产业的发展。为充分利用南美白对虾资源，本文以南美白对虾为研究对象，开发了南美白对虾即食产品，确定了其加工工艺，并对腌制条件和嫩化条件进行了优化实验；研究了虾肉香肠的工艺配方，进行了中试试验，并对虾肉香肠的货架期进行了预测。具体实验结论如下：1.南美白对虾即食调味虾仁的研制通过多方面试验，确定了即食调味对虾的加工工艺，研究了蒸制时间、腌制时间和干燥条件对产品品质的影响，确定了即食调味对虾的适宜加工条件为：蒸汽蒸制时间为10分钟；干燥条件为70℃，2h。腌制液辅料最佳配方：白砂糖14%，味精0.35%，料酒10%。2.利用响应面法对南美白对虾腌制工艺进行优化在单因素试验基础上选取试验因素与水平，再根据Box-Behnken Design(BBD)试验设计原理，采用三因素三水平的响应面分析法，以感官评价结果为响应值作响应面和等高线图，分析各因素对腌制结果的影响。在分析各个因素的显著性和交互作用后，得出南美白对虾研制的的最佳工艺条件为：加盐量13%、腌制时间2h、料液比2:1，此时，感官评价结果为91.35。3.即食调味虾仁的嫩化研究采用单因素试验和正交试验，先分析木瓜蛋白酶、复合磷酸盐和温度单因素对虾肉嫩度和烹调失水率及感官的影响，在单因素的基础上选出合适梯度进行正交试验，选择出最优嫩化条件为：木瓜蛋白酶0.2%，复合磷酸盐0.4%，温度8℃，此时，剪切力最小为2.6N，比原来3.45N降低了24.64%。4.虾肉香肠工艺及配方的研究以南美白对虾和鸡肉为原料，通过试验确定了影响虾肉香肠感官和质构的关键因素，完善了虾肉香肠的制作工艺。应用感官评分法对虾肉香肠切片、气味、滋味、组织状态进行评分，并采用质构剖面分析方法对虾肉香肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼度进行测定。极差分析得出，淀粉添加量对虾肉香肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼度影响最大；卡拉胶添加量对虾肉香肠的硬度、弹性和咀嚼度影响较大；而大豆蛋白添加量对虾肉肠的弹性和黏聚性影响较大。结果表明，添加6％淀粉，0.6％卡拉胶和3％大豆蛋白时，虾肉香肠的感官得分最高，质构分析结果最好。5.虾肉香肠的中试试验在实验室数据的基础上，在企业的生产车间对虾肉香肠进行了中试试验，生产了近百公斤的产品,并进行了效益分析。结果表明生产虾肉香肠的工艺可用于规模化生产,在技术上和经济上都切实可行。6.虾肉香肠的货架期研究试验分别在25℃、30℃和35℃下对产品进行贮藏试验,并每隔7天检测一次指标。试验结果表明：在贮藏期间菌落总数随时间增长而有所升高；感官得分随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而快速下降；总挥发性盐基氮(TVB-N)随着贮藏时间的延长而增加,且呈指数形式上升。在一级化学反应动力学模型和Arrhenius动力学方程基础之上,建立贮藏时间与总挥发性盐基氮及贮藏温度之间的模型：