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午餐肉的传统杀菌方式由于加热时间过长容易造成食品营养及感官品质下降,射频的电磁波具有穿透性高、加热速率快等优点,可以缩短午餐肉加热杀菌时间,更大程度的保留午餐肉的营养及品质。为解决这一问题,本试验研究了射频加热过程中液体的高径比、空气高度、液空比、电导率和射频的阳栅比对液体加热速度的影响规律,计算机视觉的颜色测定方法在午餐肉颜色测定中的应用。研究了午餐肉射频加热杀菌工艺,研究了射频对午餐肉加热速率、感官品质及菌落总数的影响。结果如下:(1)空气高度、液空比变化时,液体阳栅比的变化都是先变大后变小,有极大值,且阳栅比越大,射频对液体加热速度越快。射频对相同质量不同高径比的液体加热时,液体的高径比越大,在射频加热器内的阳栅比越大,射频加热器对液体的加热速度越大。当溶液的电导率在900-1000μs/cm,有较大的阳栅比,较快的加热速度。表明了液体高径比、空气高度、阳栅比、电导率对液体的升温速度有较大影响。(2)计算机系统测定的色彩卡的L,a,b值与色差计测定色彩卡的L*,a*,b*值有高度相关性;计算机测定的午餐肉标准L,a,b值和色差计测定的L*,a*,b*值无显著差异。建立的基于计算机视觉的颜色测定方法可以准确测定物料颜色,代替色差计。(3)高压蒸汽加热、射频加热方式下,午餐肉中心温度升温到80℃需要将近20min。高压蒸汽辅助射频加热方式下,升温到80℃需要8min。高压蒸汽辅助射频对午餐肉的加热速度明显高于高压加热、射频加热。射频加热器对午餐肉的加热速率高于高压常规加热速率。(4)午餐肉在射频加热与高压蒸汽辅助射频加热的方式下,10min时,L值上升到最大,a值下降到最低值,高压蒸汽加热到15min时,L值上升到最大,a值下降到最低。射频加热与高压蒸汽加热方式下,b值一直下降,而高压蒸汽辅助射频的加热条件下,加热到10min时,黄度降到最低值后呈逐渐上升趋于稳定的趋势。高压蒸汽辅助射频加热下的杀菌效果明显优于高压蒸汽和射频加热。